посол рыбы

Ответ от Ё закрытыми мирами не дружусь![гуру]
Маринованная сельдь или скумбрия
скумбрия или сельдь - 2 шт.
соль и перец
перец - горошек - 6 шт.
лук зеленый - 25 г
морковь - 25 г
лавровый лист - 1/2 шт.
тимьян - 1 веточка
уксус - 60 мл
Чистят, снимают чешую и разделывают рыбу на филе. Хорошо моют филе и добавляют соль и перец.
Сворачивают в рулет кожей наружу. Кладут в глиняную посуду. Чистят и моют репчатый лук. Нарезают лук и морковь тонкими кольцами. Бланшируют 2–3 минуты. Добавляют к рыбе с остальными ингредиентами. Накрывают жиронепроницаемой бумагой и тушат в духовке при средней температуре 15–20 минут. Дают остыть, выкладывают на блюдо с луком и морковью.
Гарнируют листиками петрушки.
Посол рыбы
Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны "созревать". К таким видам относятся:
сельдевые;
лососевые;
макрелевые.
В целом в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
среднесоленые - от 10 до 14%;
крепко-соленые (коренные) - свыше 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепко-соленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 градусов С в течение двух-трех недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Горбуша домашнего посола
1 кг сырого филе горбуши, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, укроп, по 1 ст. ложке сладкой и острой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 125 мл растительного масла
Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места) , обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. При засолке можно добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.
ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ
Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.
В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри) и уложить его в какую-то посуду. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дай