при варке

Ответ от Sourse[гуру]
Конечно. Это ж физика.
Потеря калорийности при тепловой обработке. Печень утиная при жарке калорийность уменьшается на 48% Курица – 41% Индейка 32% Треска 26% Морковь 17%
Если не учитывать потери калорийности при различных кулинарных обработках, это может привести к неправильному подсчету калорий в готовом блюде.
Например, рассмотрим свинину.
Калорийность свежей свинины на 100 грамм продукта составляет 491 кКал.
При жарке свинина теряет 44% калорий, т. е. калорийность стограммового куска уменьшится до 275 кКал. Разница составит ни много ни мало 216 кКал. Если вы не будете учитывать для каждого готового блюда тепловую обработку, это может привести к неправильному подсчету потребленных калорий в дневном рационе, что приведет не соблюдению диеты, сбалансированного питания.
Вот маленький список продуктов, у которых уменьшается калорийность при приготовлении:
Потеря калорийности происходит за счёт улетучивания жиров с парами воды, а также за счет разложения белков, жиров и углеводов на воду и другие элементы в процессе нагревания.
Для того чтобы учесть потерю калорийности при составлении готовых блюд используйте калькулятор рецептов в программе «Мой здоровый рацион» .
Потерю витаминов и минералов при тепловой обработке. При варке говядины, почек, телятины потеря витамина B2 составит более 40% При жарке картофеля теряется 40% железа, а при жарке рыбы и мяса – 20%
Также при приготовлении пищи теряется огромное количество витаминов и минералов. И учесть их без помощи программы «Мой здоровый рацион» не представляется возможным.
Например, 100 грамм свежего укропа удовлетворить вашу потребность в витамине С на 100%. Но если укроп нарезать, тогда потеряется уже 25% витамина С. Если укроп подвергнуть тепловой обработке, тогда потеряется 50% витамина С.
Вот еще другие примеры:
Учесть все потери по всем элементам при составлении рациона вы сможете в программе «Мой здоровый рацион» .
Потерю массы готового блюда и использование воды при приготовлении.
Также давайте рассмотрим все на примерах.
Спросите на любом форуме какова калорийность гречки? Вам ответят порядка 308 кКал на 100 грамм. Вы можете посчитать её очень калорийной не станете есть, хотя она очень богата железом, магнием, кремнием фосфором, витамином PP и вообще является диетическим продуктом. Давайте определим какова же на самом деле калорийность гречневой каши. Для этого воспользуемся программой «Мой здоровый рацион». Составим рецепт: 100 грамм гречки и 250 грамм воды. Результатом калькулятора рецептов будет 102 кКал.
Почему возникает такая большая разница? Потому что не учитывали в составе рецепта добавляемую воду при варке. Наличие воды уменьшает калорийность готового блюда. Даже если вы сливаете воду после варки, всё равно некоторые продукты, например макароны, крупы, значительно развариваются, т. е. впитывают в себя воду и увеличиваются в объёме и массе, поэтому их калорийность на 100 грамм готового блюда в разы меньше калорийности сырого продукта.
Источник: ссылка