рецепты 19 века

Ответ от Marpha[гуру]
Уорчестерский соус (Worcestershire sauce)
В 1835 году лорд Маркус Сэнди, экс губернатор Бенгалии попросил преуспевающих фармацевтов и бакалейшиков из Уорчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс изготовили соус и, кажется, лорд остался доволен. Однако Ли и Перринсу он не понравился, часть изготовленного для себя соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили все же его еще раз попробовать перед тем как выбросить. К их удивленнию смесь превратилась в прекрасный соус. Они быстенько выкупили рецепт у лорда и в 1838 году начали продавать этот соус (the Anglo-Indian Lea & Perrins Worcestershire sauce). Позже появилось много иммитаций ворчестерского соуса. Оригинальный рецепт же до сих пор держится в секрете. Вот, что писал про этот соус В. В. Похлебкин.
“Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованной фирмой “Хэрис и Уильямс”, хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
Основу Уорчстера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, на 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера - 10 кг - требуются следующие компоненты.
950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) , 100 г карри (порошок) , 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрен, 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) , 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового лист, 4 г муската 230 г соли 230 г сахара 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе) .
Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. ”