ростовская уха

Ответ от Ольга Балабаева[гуру]
Уха ростовская
бульон (или вода) - 1.5 стакана;
судак - 1 шт. весом около 100г;
картофель - 2-3 клубня;
корень петрушки - 20 г;
лук репчатый - 1/2 луковицы;
помидоры - 2-3 шт. ;
масло сливочное - 1 ч. л. ;
лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу
Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук, петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до
окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2 куска) , а через несколько минут - помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло.
Уха с пельменями из рыбы
бульон рыбный - 400г;
пельмени - 170г;
зелень - по вкусу;
для теста:
мука - 40г;
яйцо - 1/6 шт. ;
вода - 150г;
для фарша:
мякоть рыбы - 75г;
лук репчатый - 10г;
перец черный молотый, соль по вкусу
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха рядовая из речной рыбы
рыба - 1.5 кг;
вода - 7 стаканов;
лук репчатый - 2 луковицы;
морковь - 1/2 шт. ;
петрушка свежая с корнем - 1 шт. ;
корень пастернака - 1 шт. ;
картофель - 2 шт. ;
зелень укропа - 1 ст. л. ;
лавровый лист - 3 шт. ;
черный перец - 8 горошин;
зелень эстрагона - 1 ст. л. ;
соль - 2 ч. л.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, порезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне около 20 минут.
Снять пену или, при желании, процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить около 5 минут, увеличить огонь и опустить в готовый бульон крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне около 20 минут.
В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8 - 10 мин и подать.
Уха хлебная
хлеб пшеничный - 200г;
рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600г;
судак - 600г;
корень петрушки - 10г;
сельдерей (корень) - 10г;
лук репчатый - 100г;
яичный желток - 1 шт. ;
уксус - 5г;
перец, лавровый лист, соль по вкусу
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену.
Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.