русские щи

Ответ от L.Fiore[гуру]
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы) , мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных) , кореньев (моркови, корня петрушки) , пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола) . Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи) , разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты) . Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах) , а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах) .
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
ссылка
Источник: Историк русской кулинарии Вильям Похлёбкин