ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Ответ от ***SKARLETT***[гуру]
1 и 1/4 чашки водопроводной воды (холодной)
1 и 1/2 чашки ржаной муки
2 и 1/2 чашки пшеничной муки
1 и 1/2 чайной ложки соли
3 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки сухого молока
1 и 1/2 чайной ложки душистого перца
1 и 1/2 чайной ложки сухих дрожжей
1 и 1/2 столовой ложки семян тмина
Ну а дальше-замес-квашня и прочее.

Ответ от Кэтлин[гуру]
2,5ст. просеянной (!) ржаной муки
2-2,5 ст. кипящей воды, размешать ложкой (лучше делать пожиже, но чтоб ложка могла стоять) .
Накрыть крышкой или полотенцем. Оставить остыть и выбить (я не выбивала и часто вечерами не вымешивала). Тесту достаточно комнатной температуры
Следущим утром добавить 1ст. хлеба со дна посуды с квасом. Вымесить. Тесто будет липнуть. Можно добавить 5 - 10 изюминок ( они помогут брожению) и недолго подержать тесто в теплом месте ( например в духовке с включенной лампочкой. Или включить на 20 секунд духовку, выключить и поставить в духовку тесто.
Вечером вымесить. (я не вымешивала бывало)
Утром отложить 1 ст. л. теста в баночку - это будет закваска и поставить ее в холодильник, посолить (1ч. л. соли) добавить 1-2 ст ложки любимых семян, ржаную муку или пшеничную или цельнозерновую, чтоб тесто отлипало от рук ( но ржаное тесто будет слегка липнуть, это нормально). Смазать горячей водой ( необязательно) . Расстоять 1-2 3 ( бывает и 4) часа-Это зависит от того как к утру поднялось тесто. Если очень сильно (летом например, то даже меньше 1 часа расстаивать) . За 20 минут до выпечки включить духовку на максимальную температуру. Поставить пустой протвинь или большую сковороду вниз. перед тем как ставить хлеб сделать температуру в духовке 230 гр. Поставить печься хлеб .Печь 15 -20 мин, снизить температуру в духовке до 200 гр. Печь еще 40 -50 минут. Расстойки не требуется иногда вообще.
Хранится 7 - 10 дней и дольше и становится с каждым днем все вкуснее, т. к ферментативные процессы продолжаютя - хлеб "живой ".

Ответ от Николай[гуру]
все это бред что написано выше.. .
простой замес крестьянского хлеба ржаная мука + вода + соль не более
никаких дрожжей тесто само поднимется... только не прозевать, псле замеса сразу в формы и после часовой расстойки в печь... на 50-55 мин при t +180С

Ответ от Irina bishinteeva[гуру]
Главная хитрость в приготовлении домашнего хлеба – правильная закваска.
Готовим закваску
В миску наливаем 100 мл тёплой воды (до 40 градусов) и насыпаем 100 г ржаной муки. Хорошо перемешиваем. Накрываем чистым кухонным полотенцем и ставим в тёплое место на сутки. Через сутки достаём, тщательно перемешиваем, добавляем ещё 100 мл тёплой воды и 100 г ржаной муки, опять перемешиваем и убираем. На третий и четвёртый день повторяем процедуру ещё дважды. На пятый день закваска готова и мы начинаем печь хлеб.
Здесь надо оговориться, что ржаная мука в разных регионах бывает очень разная. В зависимости от климата, в котором выросла рожь, содержание клейковины отличается в разы. Некоторые сорта ржаной муки поднимаются достаточно хорошо без добавления дрожжей, некоторые – совсем не поднимаются. Поэтому вам придётся поэкспериментировать несколько раз, пока вы получите достойный результат. Каждый раз, начиная готовить хлеб, в первую очередь откладываем часть закваски на следующий раз. Я беру примерно 100 г и кладу в стеклянную баночку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Неделю-две она спокойно переживает там. Закваска у нас должна быть консистенции примерно такой, как готовят тесто на блины. Добавляем к ней воды и муки в пропорции 1:3, точное количество того и другого зависит от ваших аппетитов, я обычно наливаю в закваску один стакан тёплой воды (не горячей, до 40 градусов) , размешиваю, и потом один за другим добавляю 3 стакана муки, после каждого тщательно перемешивая.
Дальше начинается область для экспериментирования. Я видела ржаную муку, которая хорошо поднимается вот прямо так, как написано выше. Но, к сожалению, более распространён случай, когда клейковины во ржи мало и она поднимается плохо. Но это не повод опускать руки! Придётся немного отойти от классического рецепта и в тот стакан воды, который вы заливаете в закваску, заранее растворить 10 г дрожжей – сухих или порошковых. Тогда ещё придётся один из стаканов ржаной муки заменить на пшеничную (я обычно заменяю последний стакан) и добавить чайную ложку сахара для питания дрожжей. Да, и не забыть 2 чайных ложки соли, ржаной хлеб любит соль. После добавления третьего стакана муки размешивать становится тяжело, масса получается очень тяжёлая. Я пользуюсь деревянной лопаткой с длинной ручкой. Особо стараться на данном этапе не надо, только добиться более-менее однородной массы. Она может распадаться на куски, это не страшно. Оставляем наше тесто на полчаса отдохнуть. Через полчаса начинаем вымешивать тесто. Ржаное тесто очень прилипчивое к рукам, сначала это непривычно. Посыпьте стол и руки пшеничной мукой. Выкладываем содержимое миски на стол и начинаем вымешивать от краёв к середине, как бы заворачивая края в центр. Через каждые 2-3 движения заново посыпаем руки пшеничной мукой, иначе всё прилипнет к рукам. Энергично вымешиваем несколько минут, вы должны почувствовать, что тесто стало упругим, уже не разваливается на куски. Делаем из него колобок, немного сплющиваем его сверху, шов после последнего вымешивания виден, оставляем его снизу.
Готовим поддон для выпечки – обычный металлический лист из духовки немного присыпаем пшеничной мукой. Кладём наш колобок на поддон, немного присыпаем сверху пшеничной мукой, прикрываем полотенцем и оставляем подходить на 2 часа. Если всё сделано правильно, он должен за это время увеличиться в размерах в 2 – 2.5 раза.
Минут за 15 до окончания подхода теста включаем духовку. Я делаю в обычной электрической духовке, сначала ставлю температуру на на 250 градусов. Когда духовка разогрелась хорошенько, ставим в неё лист с хлебом. Хлеб средних размеров, будет готов через полтора часа от начала выпечки в духовке. Когда вынете хлеб и он остынет, можно немного побрызгать его водой, закутать полотенцем и убрать в шкаф до утра. Тогда корочка будет не такой жёсткой.

Ответ от Алина Драгнева[гуру]
Сайт и форум о хлебе и про хлеб самый-самый разный на дрожжах, на закваске, на пшеничной муке, на ржаной и т. п. ссылка
Кстати в чисто ржаной хлеб надо клейковину добавлять (панифарин) , иначе он очень плохо поднимается, или делать в смеси с пшеничной мукой, я делаю смешанный.

Ответ от Валентина_из _Ахтубы[гуру]
Чтоы ржаной хлеб был темный, надо добавлять ржаной солод! Без этого хлеб будет чуть темнее белого.
Я люблю печь заварной. если нужен рецепт, дам из хлебопечки. Но он подходит и к обычнойдуховке.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]