Автор Поджать задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Можно ли приготовить шашлык в домашних условиях? и получил лучший ответ
Ответ от Жаудат[гуру]
Казан-кебаб
Мясо с жирком (от баранины до свинины – на выбор! ) 1 кг, лук для маринования 5-6 головок, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра) , а можно и только киндзу, сухие травы (можно спросить на рынке набор «для плова» - там всё будет) .
Как готовим: Вот здесь уже точно – без казана не обойтись! Должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.
Мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5х2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо, добавим сильно газированной минеральной воды и всё перемешаем.
Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов.
Мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, что бы с него стёк весь лишний маринад.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом, казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо «приклеивалось» к стенкам казана даже и в самом верху.
Заранее надо подобрать, чем мы будем закрывать казан. Закрыть его необходимо плотно, так что бы пар не выходил из под крышки. На моей практике лучше всего это получается сделать эмалированной чашкой.
Не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками (осторожно, чтоб не обжечься! ) приложим его к стенке, секунда! , и он прилип. Надо иметь ввиду, что жирную сторону кусочка желательно направить вовнутрь казана, чтобы сало капало вовнутрь и не смазывало стенки, от этого нижние кусочки могут преждевременно попадать. И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
После того, как все кусочки оказались на стенках казана плотно закрываем казан крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на 30.
За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку, и, если сока окажется слишком много, то перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого ещё раз закрываем крышку и убавим огонь до самого «минимума» .
За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резаной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыпем подготовленным луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимонами, либо, на крайний случай, вкусным томатным соусом.
Даже нужно!!!
угу.. . на балконе костеров развести 🙂
ну моно заарить маринованное мясо на сковороде, получается недурственно, ток оно дымком пахнуть не будет
Однажды мы все приготовили на электрическом прессе - при той же замочке + овощи = понравилось - хотя с дымком намного вкуснее
Отвечаю на этот вопрос практически ЕЖЕДНЕВНО. Перепечатываю свой пост снова для Вас:
Заиграло солнышко. Надвигаются долгие майские праздники .Конечно, многие из нас поедут на природу. Хочу поделиться своими фирменными рецептами приготовления шашлыков и все к ним.
Довольно долго возглавляла кафе сезонного типа – где была всем в одном лице – директором, управляющим, калькулятором, закупщиком. А потому знаю весь процесс не понаслышке. Отрабатывали массу блюд, откатывали кучу рецептов. Наше кафе среди жесточайшей конкурентной массы нам подобных – было самым прибыльным. Ко мне бегали учиться из всех других точек. Клиент выбирал нас. Однажды у нас побывав, в другие кафе уже не ходили. Это не бахвальство – констатация фактов. К чему все это пишу. Естественно, самое ходовое блюдо – это шашлык. Так вот наш шашлык был – у меня слюнки текут.
Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее – шейка молодой свинки, посуше ( и подешевле) – задняя ножка или карбонат на косточке ( для барбекю) . Маринуется мясо что на шашлык, что на барбекю – одинаково.
Поверьте мне – за эти годы, пока было кафе перепробовали массу рецептов маринадов – и в вине, и в пиве, и в майонезе, и в горчице, и в уксусе, и в минеральной воде, и в томате. Перепробовали все мыслимые и немыслимые рецепты. И остановились на самом простом и самом вкусном.
Итак, маринад для шашлыка. Мясо режется на порционные куски – по 40-50 гр, так чтобы после того, как шашлык поджарится – на 100 гр. порцию получилось 4-5 кусочков. Можно резать и крупнее, тогда нужно дольше жарить, корочка станет твердой. Все опробовано. Порезали. На 2 кг мяса нужно 4-5 луковиц, режем лук полукольцами. 1 лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном ( лимон старайтесь сразу подавить на мясо). И вот в таком виде отправляйте мясо мариноваться. Если ваш пикник завтра – отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее – на 2-3 часа при комнатной температуре. Чем дольше он маринуется – тем вкуснее. На все это у меня уходит 20 минут, не больше.
Теперь готовим маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами – чем больше, тем лучше – это блюдо съедается сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр ( важно!) , добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус – все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая и соль тоже должна чувствоваться.
А теперь самый фирменный рецепт СОУСА!
Мне его дали довольно давно. Но попробовали мы его только в кафе. И это стало нашей фишкой – на этот соус к нам ездили из дальних районов. Рецепт его мы никому не давали. Продавался он и отдельно. Его покупали и к шашлыку из осетрины и форели. Хотя к рыбе у нас другой очень вкусный соус. Но этот – беспроигрышный вариант.
Для основы нужен Краснодарский соус – 1 литр. Сразу скажу, что купить его у нас довольно трудно. На эту Пасху покупала как основу Стебель бамбука и добавляла небольшую баночку томатной пасты. Но все равно вкусно. Поэтому, если у себя не найдете Краснодарский соус – возьмите любой, даже кетчуп, если очень острый – разбавьте томатной пастой.
Теперь туда же 1 большую луковицу рубите мелко, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы – соус – не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит – соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное – он должен настояться!
Ваш пикник удасться на славу!! ! Попробуйте! Не пожалеете! На Пасху даже на сковороде жарила шашлык, никаких других блюд было не нужно. И так всегда – кроме огурцов, помидоров на пикник с таким шашлыком больше ничего не берите. Не пригодится!
Обратите внимание - ГОТОВИЛА ДОМА, НА СКОВОРОДЕ!! ! НЯМКА!
Вынести мангал на балкон, договориться с соседями, чтоб пожарку не вызывали и вперед.
можно, если постараться.
НУЖНО!!!!
И обязательно с гостями!!!!
С уважением, Анатолич!