щи из зеленой капусты

Ответ от Roy[гуру]
Щи зелёные: не очень быстро, но очень вкусно.
Со щами из зелёной квашеной капусты я познакомился около пяти лет назад, когда впервые побывал в Плёсе, изучая местную кухню. Первое, что я узнал о щах, то, что их нужно очень долго готовить и желательно в русской печи. Но я не согласился с этим и в результате многих проб и ошибок научился их готовить на своей ресторанной кухне. Наши гости по достоинству оценили эти щи, и бывало, заказывают даже на завтрак по две порции.
Однако приступим к приготовлению щей. Для щей я беру капусту насыщенного темно-зеленого цвета, уж очень красиво она смотрится в готовом виде в глубокой суповой тарелке. На бульон отбираю постную свинину с небольшой жировой прослойкой, желательно шею и немножко свиной грудинки. Мясо мою, заливаю холодной водой и помещаю в кастрюле с толстым дном на плиту. Довожу до кипения, периодически снимая пену, добавляю поджаренные на сухой сковороде до темного цвета на срезе половинки репчатого лука и моркови, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и варю бульон в течение 2-2,5 часов. После вынимаю мясо, нарезаю его на небольшие порционные кусочки (30-40 гр.) , заливаю, только чтобы чуть покрыть, готовым бульоном и отставляю в сторону. Бульон обязательно процеживаю, чтобы был прозрачным, но жир с поверхности не в коем случае не удаляю. Бульон довожу до кипения, запускаю капусту, убавляю огонь и варю, вернее даже томлю капусту около 2-3 часов. На втором часе запускаю очищенную целую луковицу, которую по готовности щей выкидываю. Картофель для щей нарезаю ломтиком и привариваю отдельно и добавляю в готовые щи при подаче вместе с отварным мясом. Хотя можно положить его и сразу, можно и в целом виде, а потом растолочь в щах. В первом случае бульон щей останется прозрачным, во втором – замутненным, но густоватым. Но я предпочитаю картофель варить отдельно. Готовые щи разливаю по глубоким порционным тарелкам, кладу картофель и мясо, посыпаю мелко рубленным зелёным луком, отдельно подаём густую сметану. Но ни в коем случае не майонез – он убивает вкус щей. Ещё хорошо к щам подать дополнительно тонкие ломтики солёного сала и несколько перьев зелёного лука. Что может быть лучше?
Кстати, особенно хороши щи на следующий день после приготовления.
Щи из зёлёной капусты (на 10 порций)
Капуста квашеная – 1.0 кг.
Свиная шея без кости – 1,0 кг.
Свиная грудинка (ребрышки) - 0,5 кг.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Картофель – 0,6 кг.
Сметана – 0,3 кг
Лук зелёный - 0,1 кг
| Главная | Где жить | Где поесть | Как отдохнуть |

Ответ от светлана борзых(енькова)[активный]
бульон или просто вода поставить на огонь туда порезать картошку дождаться когда она свариться потом туда положить порезанный щявель сделать пережарку морковь и лук добавить в суп потомить на медленном огне 15 минут суп готов соль по вкусу подовать с вареным яйцом и майонезом

Ответ от Лада Турбина[гуру]
Блин, по науке - это называется "суточные щи". Главный цимес - тушить капусту перед закладкой в щи. Этим определяется вкус. Вот и вся хитрость - остальное - вариации.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]