борщ из квашеной капусты

Ответ от Мария Рудакова (Ермакова)[гуру]
По-хорошему, настоящие борщ и щи именно с квашеной и делают 🙂
По причине вегетарианства моей сестры мы уже несколько лет варим вегетарианские супы и это ничуть не хуже тех, что на бульоне 🙂 Я напишу наш рецепт на воде, но на бульоне вам не составит сварить труда, думаю 🙂
Итак 🙂
Картошку порезать кубиками, залить горячей водой (высота толщи воды над картошкой равна примерно толщине слоя картошки, на 4-х литровую кастрюлю я беру штук 5-6 средних картофелин) , посолить, накрыть крышкой. Тем временем потереть на терке свеклу (на такую кастрюлю достаточно одной размером с 1,5 моих кулака) , положить ее в сковороду, залить немного водой (чтобы покрыло) и добавить капустный (огуречный, помидорный) рассол, 3-4 ст. л, или столовый/винный уксус, 1-1,5 ст. л. Тушить до небольшой мягкости свеклы.
Как закипит картошка - бросить квашеную капусту (настоящий борщ именно с квашеной, но можно и сырую, тогда ее чуть подольше поварить надо, я беру примерно 2 стакана капусты, но это уже дело вкуса). Как капуста закипит, нужно выловить шумовкой или ложкой с дырками, или, на крайний случай, просто ложкой свеклу из сока от тушения и добавить ее в борщ. Сок от свеклы слить в чашку и пока отставить в сторону.
Убавить огонь под кастрюлей с борщом, чтобы кипело, да не сильно, и тем временем сделать поджарку. Большую морковку натереть натерки и в сковороду на раскаленное масло (примерно 3 ст. л. ) или в вытопленное сало. Тем временем порезать большую луковицу четверть-кольцами (а можно и две, в борще лука много не бывает) и отравить ее к морковке. Как лук с морковью станут мягкими, добавить их в борщ, и убавить огонь на минимальный, добавить специи по вкусу, я кладу смесь для борща, отдельно корицу, кориандр, и смесь перцев, всего по щепотке, чтобы слишком пряно и остро не было, иногда еще столовую ложку сахара, если морковь и свекла недостаточно сладкие. Еще минут 10 на минимальном огне и выключаю, добавляю сок от тушения свеклы, кладу мелконарезанный чеснок (3-4 зубчика) , зелень (петрушку и укроп) , оставляю минут на 10 настоятся.
Готовлю так уже 10 лет, всегда всем нравится.
Кстати, томат и сладкий перец в настоящий украинский борщ никогда не кладут.
Секрет рубинового цвета в том, чтобы отдельно потушить свеклу с кислотой, не обжаривая, тогда она отдаст максимум пигмента, и сок от тушения добавить в конце, чтобы пигмент не разрушался температурой.
Капусту лучше класть, когда картошка уже почти сварилась, иначе она не будет рассыпчатой, вещества капусты сделают ее твердой.