содержание сахара в меде

Ответ от A q[гуру]
Химический состав мёда
В цветочном меде главную массу составляют три вида Сахаров: виноградный сахар (глюкоза) , плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза) .
Тростниковый сахар — это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений.
Если пищевой (тростниковый) сахар растворить в воде, а затем выпарить из раствора воду то можно снова получить кристаллический сахар. Это свойство тростникового сахара часто используют в быту при приготовлении из сахарного песка так называемого вареного сахара. Однако стоит добавить в сахарный сироп небольшое количество какой-нибудь кислоты (например, лимонной) , а затем выпарить воду, то мы уже не получим кристаллов тростникового сахара. Под влиянием кислоты тростниковый сахар распадется на два других вида сахара: виноградный и плодовый. При дальнейшем выпаривании воды сироп превратится в твердую, но прозрачную карамель.
Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.
Плодовый сахар (в смеси с виноградным) имеется в соках большинства растений, но особенно много плодового сахара содержат соки фруктов (плодов) , отчего его и назвали фруктозой, или плодовым сахаром.
Виноградный и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром.
Тростниковый сахар переходит в инвертированный (т. е. в смесь виноградного и плодового) не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент —инвертаза — вырабатывается слюнными железами пчел.
В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. Например, в нектаре конского каштана содержится почти один тростниковый сахар. Однако бывают исключения. В нектаре лаванды содержание инвертированного и тростникового сахара почти одинаково. Нектар красного клевера содержит инвертированного сахара в 3 раза больше, чем тростникового, а в нектаре рододендрона находят почти исключительно инвертированный сахар.
Обычно содержание виноградного и плодового сахара в меду бывает примерно равным.
Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мед под влиянием фермента инвертазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мед в неизмененом виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в меде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мед с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.
Когда в составе нектара был почти один тростниковый сахар, то после инверсии мед будет содержать виноградный и плодовый сахара примерно в равных количествах» Если же наряду с тростниковым в нектаре имелись виноградный и плодовый сахара, то в меде окажется больше того из них, которого было больше в нектаре.
Общее количество инвертированного сахара в меде, по А. Ф. Губину, может колебаться в пределах от 55,2 до 83,4% (среднее число 74,4%).
Помимо сахара, зрелый натуральный мед содержит от 16 до 20 % воды. Свежий, незакристаллизовавшийся мед представляет собой насыщенный водный раствор Сахаров.