соус 4 сыра

Ответ от Вероника Чернуччи[гуру]
СЫРНЫЕ СОУСЫ
Соус сырный
Ингредиенты: 4 желтка, 20 г муки, 0,5 л мясного бульона, 100 г сливочного масла, соль, щепотка тертого мускатного ореха, 100 г тертого сыра (пармезан, чеддер, эмментальский) .
Приготовление
Размешать желтки с мукой и постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех, сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании. Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте, макаронам и т. д.
Соус салатный с сыром
Ингредиенты: 150 мл воды, 100 г растительного масла, 5д г горчицы, 50 г уксуса, 10 г сахара, соль, перец, лук-шалот, 100 г рокфора.
Приготовление
Смешать воду с уксусом, добавить сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.
Соус морнэ с сыром
Ингредиенты для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек тертого швейцарского (эмментальского) сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны, соль.
Приготовление
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипеть.
Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам. Годится он также для отварной рыбы и птицы.
Приготовление соуса бешамель: для 2 стаканов соуса бешамель взять 1,5 стакана молока и 1,5 стакана крепкого белого мясного или рыбного бульона (или 3 стакана молока) , 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотку душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить либо молоко, либо молоко с бульоном и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, тонкой струйкой, постоянно размешивая, влить в сотейник либо процеженное молоко, либо бульон с молоком. Довести соус до кипения, не переставая мешать, затем добавить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить.
Соус сырный холодный
Ингредиенты: 0,3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук.
Приготовление
На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком. Перед подачей на стол перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.
Соус сырный с луком
Ингредиенты: 100 г рокфора или сыра «Горгонзола» , 0,25 л молока, 1 луковица, 20 г сливочного масла.
Приготовление
Луковицу почистить, мелко нарезать. Разогреть масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать к спагетти, запеканкам из круп.
Источник: ссылка