судак вяленый

Ответ от Иоланта[гуру]
Да, спасибо за предыдущее учение и похвалу в том числе... Теперь не ошибусь. .
Я вяленую рыбу делаю так... не чищу... потроха конечно долой и жабры тоже (она ж большая... далее засыпаю крупной солью и выдерживаю в эмалированной посудине дня три.. в рассоле... далее вешаю за хвост - чтобы соль пусть в голову стекает. если лето и мошки - накрываю сетко... весит в тени на ветру... проверяю периодически... как спинка станет сухой - готово - можно есть!
Щас проф рецепт добавлю!
Вяленые рыбные продукты. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.
Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Вяленая рыба представляет собой готовый к использованию закусочный продукт. Однако некоторые из вяленых рыботоваров пригодны и для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.
Способом вяления приготовлены такие деликатесные рыбные товары, как балыки, теши и боковники.
Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные, полупрозрачные «провесные» вяленые балыки и теши осетровых и некоторых лососевых рыб. Очень хороши вяленые балычки из отборной каспийской сельди.
Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легко портятся, а при излишнем высыхании становятся грубыми и невкусными.
Сушеные рыбные продукты. Сушеными называют обезвоженные в естественных или искусственных условиях рыбопродукты, предварительно подсоленные или не подсоленные.
Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.
Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности» , когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.
Существует несколько видов сушеных рыботоваров:
- пресносушеные холодной сушки,
- пресносушеные горячей сушки,
- солено-сушеные горячей или холодной сушки.
Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.
Пресносушеная рыба горячей сушки — обычно мелкая рыба, высушенная в печах (так называемый «сущик») . Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей; сюда же следует отнести рыбную пищевую муку, крупу и хлопья, которые вырабатывались в период второй мировой войны и использовались в основном для приготовления первых блюд.
Типичным представителем пресносушеных рыботоваров холодной сушки является очень стойкая в хранении сушеная треска, которую у нас не вырабатывают, а за рубежом заготовляют для рынков тропических стран. Сушеную треску перед кулинарной обработкой следует вымочить.
Соленосушеные рыбные продукты холодной сушки — это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25—30°. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.
В настоящее время применяют производство различных пищевых, в том числе рыбных, продуктов путем сушки при высоком вакууме; рыбу при этом способе сушки помещают в плотно (герметически) закрытый шкаф, откуда удаляют воздух, при этом рыба быстро высыхает при низкой температуре (сублимационная сушка) .
Полученный сушеный продукт при вымачивании восстанавливается почти до состояния
Источник: ссылка что не влезло смотри тут