суп с ушками

Ответ от Isok[гуру]
Помнится блюдо из свиных ушей впервые появилось в немецком монастыре, куда приехал высокопоставленный гость, а в связи с голодом в свинарнике оставались лишь свиноматки, которых повар не захотел резать, он отрезал им уши и приготовил суп. Итак рецепты:
Суп из свиных ушей
Для рецепта Вам потребуются:
- свиные уши - 300г
- шкварки - 200г
- вода - 2.5л
- зелень - 1 пучок
- картофель - 500-750г
- лук репчатый - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- соль
- черный перец - 6 горошин
- масло или жир - по вкусу
- мука
- сушеный или мелко нарубленный свежий майоран
- белый хлеб - 4 ломтика.
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить в тарелки на поджаренные ломтики хлеба.
Свиные уши запеченные (Франция)
6 свиных ушей, коренья (морковь, сельдерей, петрушка) , 2 луковицы, соус Бешамель, 100 г сыра (кашкавал) , специи, соль.
Хорошо почистить и промыть уши, залить большим количеством воды, туда же положить очищенные коренья, луковицы в которые воткнуты зерна гвоздики, посолить, поперчить и варить в течение 4 часов. Готовые уши уложить на противень. Приготовит соус Бешамель. Залить соусом уши, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Уши свиные
(старинный рецепт русской кухни)
1 вариант:
Выдать: 4 свиных уха и соус красный сладкий.
Это весьма простое, но оригинальное блюдо, многими любимое, делается так: свиные уши ошпаривают, очищают, отваривают до мягкости или в бульоне или в соленой воде с кореньями, кладут в сотейник и обливают соусом.
Соус красный сладкий: возьмите говядины, не очень жирной, разрежьте на тонкие ломтики, а потом на кусочки, обжарьте эти кусочки на сковороде без масла, до красного цвета, наблюдая, чтобы они не подгорели, для чего следует безостановочно мешать. Когда говядина таким образом будет поджарена, тогда сложите ее в кастрюлю, прибавьте немного масла и продолжайте жарить, подливая понемногу мясного бульона, и варите, пока говядина совершенно разварится и процедите сквозь полотно или частое чистое ситечко, после чего подправьте мукой до желаемой густоты и еще раз прокипятите мешая. Теперь прибавьте по вкусу уксусу, подцветите пережженным сахаром и прибавьте немного бульона, чтобы сделать соус жиже. Положите немного мелкого, промытого изюма и простого чернослива, уварите, пока изюм и чернослив будут достаточно мягки. Сюда хорошо также прибавить порошка сухих грибов или же сначала разваренных и нашинкованных сухих грибов.
2 вариант :4 свиных уха, 100 г подсолнечного масла и 1 стакан сухарей.
Отваривают уши, как сказано выше, жарят их в масле, обсыпают сухарями и подают со свежим салатом, приготовленным каким угодно способом.