сварить сыр в домашних условиях из молока

Ответ от Єрау Эдо[гуру]
Можно разные сыры дома приготовить. Но учтите, молоко нужно не магазинное. В первый вариант еще можно, а остальные требуют хорошего жирного деревенского молока.
Домашний сыр - нехлопотно и достаточно быстро
1 кг творога положить в 1 л горячего молока, кипятить на малом огне 15 минут. Массу отжать через марлю или густой дуршлаг. Добавить 100 г свежего масла, сырое яйцо, 1 ч л соды без верха, 0,5 ч л соли. Все хорошо перемешать и поставить на медленный огонь, лучше на водяную баню на 10 минут, интенсивно помешивая. Потом выложить массу на пакет, придать форму рулета и оставить на столе до остывания.
Брынза - посложнее
Тут понадобится закваска, в роли которой обычно выступает пепсин.
В посуду с теплым молоком вносят закваску (можно взять 0.5% готовой брынзы) , перемешивают и закрывают крышкой. Когда сгусток при приподнимании ложкой на изломе гладкий и не крошится — он готов.
Свернувшийся сгусток выкладывают на сито, выстланное несколькими слоями марли, после чего разрезают ножом на кубики, концы ткани связывают в узелок и оставляют на 10 мин. Затем узелок развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом — на 2 кг брынзы 1 кг груза. Через 20 минут массу разрезают в третий раз, кладут гнет вдвое тяжелее и опять выдерживают такое же время.
Потом массу прямо в ткани переносят на поднос и охлаждают, поливая холодной водой. Кладут в насыщенный раствор соли и там хранят, поставив в прохладное место с температурой 10°.
Сулугуни - хлопотно, но вкусно
Молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31–35°С, а затем за 30–35 минут сквашивают сычужным ферментом. В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6–10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25–30 г, погружают его в воду, нагретую до 70–80 °С, на 3–5 минут, затем массу растягивают – созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70–80°С водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и их начинают вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную – деревянной мешалкой). От готовой массы отрезают куски, охлаждают в холодной воде и укладывают в формы, посыпанные солью