технико технологическая карта что это

Ответ от Елена Казак[гуру]
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. А также энергетический состав- белки, жиры, углеводы
технологические карты используются на производстве. ( рестораны, кафе, столовые и т. д. ). ТК содержит наименование блюда, перечень продуктов с указанием массы ( брутто, нетто и выход) , общий выход блюда и описание технологического процесса, т. е. приготовления и подачи блюда. брутто - вес не ощенного продукта, нетто- вес очищенного продукта, выход- вес продукта прошедшего термическую обработку.
Требование отпуска продуктов на производство составляется по технологической карте по весу брутто.