термическая обработка мяса

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Одна из основных функций кулинарной тепловой обработки — уничтожение микроорганизмов. При нагреве до 50 °С развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, их гибель наступает при температуре 100 °С, при этой же температуре разрушаются выработанные микроорганизмами токсины.
Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежее и соленое мясо, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме человека. Распространение заболевания существенно снижено за последние годы благодаря усилиям производителей. Заготавливаемые мясные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие заражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. Часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовлении. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и мясо безопасно для еды.
Кулинарная тепловая обработка также повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются, смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются.
Однако кулинарная тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, длительное нагревание жиров также снижает их ценность.
Правильный выбор способа и режима тепловой обработки может значительно улучшить качество продукта.