Автор Бухман и собутыльники задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как приготовить хачапури по-аджарски? и получил лучший ответ
Ответ от Илья Свалухин[гуру]
Рецепт хачапури по аджарски - один из самых признанных. Продукты (на 3 порции) вода 1.5 стакана дрожжи 1.5 щепотки маргарин сливочный 2 ст. ложки сметана 1.5 ст. ложки яйца 3 шт. соль по вкусу мука сколько уйдет брынза 450г яйцо куриное для обмазки изделия 1 шт. Смешать теплую воду, соль, дрожжи, затем добавить сливочное масло или маргарин, сметану, яйцо. Муки взять столько, чтобы замесить мягкое тесто. Тесто для хачапури по-аджарски должно быть мягким. Дать тесту постоять и подняться (обычно минут 15). Брынзу (или сыр сулугуни) натереть на крупной терке. Из теста раскатать лепешки. Сверху на центр лепешки уложить брынзу или сыр (оставить 2—3 столовые ложки на обмазку) , края собрать и защипнуть к середине. Снова раскатываем тесто, уже с начинкой внутри, на прежний размер. Края защипнуть в форме лодочки. Уложить хачапури на противень, смазанный сливочным маслом, и смазать смесью яйца и оставшегося сыра. Сверху из теста можно сделать решеточку и уложить на хачапури. Выпекать в духовке, нагретой до 200 С, до легкого золотистого цвета, не пересушивая (обычно минут 15). Затем выпустить на хачапури (в лодочку) сырое яйцо и дождаться, пока яйцо запечется.
Хачапури по-аджарски, похожее на лодку
Они замечательны не только вкусом, но и и гениальной конструкцией и красотой. Секрет вкуса аджарских хачапури – в сочeтании самого простого хлебного теста и вкуснейшей "богатой" начинки. Важно, чтобы тесто не было плотным, оно должно дышать и пузыриться – тогда и хачапури будут хрустящими и воздушными. В красивом вкусном сытном хачапури теста должно быть мало, а начинки много.
НАДО:
Для теста:
2,5 стакана муки (325 г)
4 г (2 ч. л. без верха) сухих активныx дрожжeй
1 1/4 стакана воды (250 мл )
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
Для начинки:
400 г рассольного сыра (имеретинский, аджарский – подсоленный или пополам с брынзой, адыгейский подсоленный, сыр с творогом подсоленным)
4 яйца
50 г сливочного масла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Сухие активные дрожжи смешайте с мукой. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое тесто. Добавьте соль.
2. Тесто хорошо вымесите не менее 10 минут, чтобы оно стало гладким и отставало от стенок посуды. Сформируйте из теста шар, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место для подхода на 1 час – тесто должно за это время увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
3. Подошедшее тесто выложите на посыпанный мукой стол, обомните, разделите на 4 части, сформируйте из каждого куска теста шар, затем овальную лепешку толщиной 1 см.
4. Сыр разомните вилкой или натрите на терке. Сырную начинку чуть развести молоком (водой) /сметаной или вбить в неё 2 сырых яйца или белка. Если сыр не относится к солёным, тогда его нужно присолить. Перемешайте начинку. Если сыр предварительно заморозить, тогда натирать его будет намного легче. Можно начинку ароматизировать приправами, добавив кинзу, чуть-чуть молотой зиры, базилика, перца. Неиспользованный желток используйте для приготовления "смазки" для хачапури: смешайте желтки с 2 ст. ложками растительного масла и 2-3 ст. ложками воды.
Выложите начинку на середину каждой лепешки, заверните края теста по длине к центру, сделав бортик. Два других края скрепите, оставив открытой середину, чтобы получилась "лодочка".
Многие повара против использования в аджарских хачапури сулугуни, т. к. он твердеет очень быстро, даже чуть остыв. А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после полного остывания.
5. Оставьте хачапури на 15-ти минутную расстойку, нарыв его салфеткой. За это время нагрейте духовку до 200°С.
6. Выпекайте хачапури 20 минут – почти до готовности, выньте из духовки, разбейте в каждое по сырому яйцу, сверху посыпьте любимыми пряностями (кинзой, перетёртым сухим базиликом) , снова поставьте в духовку и запекайте еще 4-5 минут – за это время белок "схватится", а желток останется жидким.
6. В готовые хачапури положите по кусочку сливочного масла, подавайте горячими.
В национальном рецепте тесто используется на молоке.
ссылка zikom.com/ka/kuhni-respublik/gruzinskaya-kuhnya/102-gruzinskaya-kuhnya6-adzharskie-hachapuri-lodochka.html (пробел ya zi уберите)
для теста на молоке:
мука пшеничная – 600 гр
молоко – 400 гр
дрожжи сухие – 12 гр
масло подсолнечное – 1 ст. л.
яйцо куриное – 1 шт.
сахар – 1 ч. л.
соль – 1,5 ч. л.
Выход - 1 кг.
Ещё один вариант лепки хачапури. Начинаем собирать не с боков, а сначала защипываем края вокруг начинки.
Потом собираем руками края, как бы юбкой, как собирают осетинский пирог или хинкали, далее смазываем взбитым яйцом и выпекаем.
В грузинской кухне бывает что не блюдо само трудно приготовить, а просто уметь его съесть... У меня не с первого раза получилось это...