Автор Любимая любимова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Может эт смешно... напишите пожалйуйста стандартый рецепт теста для пирогов, на дрожжах в пакетике и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Тесто дрожжевое (на пироги, беляши, кулебяки)
В муку добавляют все, кроме молока и масла. Замешивают (лучше по рецепту на пакетике с дрожжами) вливая молоко в просеянную муку, а потом масло. Муки сразу кладут лишь половину, подсыпая потом при каждом перемешивании. За 4~5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2~3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно, поднявшись, убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Слепить и начинить изделие, дать постоять полчаса и выпекать 30~45 минут при 180°.
2 стакана муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока или кефира или воды, 1 яйцо (факультатив) , ½ пакета дрожжей, 50 г постного масла
Тесто не любит торопыг. Его охаживать надо как подружку – долго, упорно, но мягко.
Быстрое тесто замешивается так же, но на быстрых дрожжах как «САФ момент». Чтобы ускорить поднятие теста, надо завернуть его в полотенце, завязать и опустить в кастрюлю с теплой водой. Как тесто всплывет, оно готово. Такое тесто получило прозвище «утопленник» .
В пост молоко заменяют водой и не кладут яйца. Такое тесто хорошо свежевыпеченным, но быстро черствеет.
Пирог с яблоками дрожжевой
Приготовить дрожжевое тесто (лучше по рекомендациям на пакете дрожжей). В начинку смешать тонко нарезанные с кожурой, но без сердцевины зеленые яблоки, сахар и корицу. Положить лист теста на противень, сверху начинку, защипнуть края, смазав яичным желтком, а в пост крепким сладким чаем. Время выпечки около 30' при 200°. Пирог украшают залив до выпечки кремом с карамелью, решеткой или фигурками из теста.
Тесто: 2 стакана муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока или кефира, 1 яйцо, ½ пакета дрожжей, 50 г постного масла
Начинка: яблоки типа антоновка 6 шт, сахар 4 с. л. , корица 1 ч. л.
Тесто:
Мука пшеничная
(может понадобится добавить грамм 50)1 кг
Молоко500 мл
Свежие дрожжи
Сухие дрожжи
(мои пакеты - Саф-момент по 11 г) 50 г
1,5 пакетика
Соль2 ч. л.
Сахар
(по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана) от 1/2
до 3/4 ст.
Масло сливочное150 г
Раст. масло50 г
Яйцо1 шт.
мспособ приготовления
Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук) .
Технология такова:
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!) . При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла! ! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
Выглядит оно вот так:
Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая! ) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.
. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать
Тесто-пуховое, нежное, воздушное! С шикарным творожно-сырным привкусом, долго не черствеет.
3 ч. л. дрожжей Саф-Левюр разводим в 400 мл теплого молока, добавляем две ст. л. сахара, перемешиваем.
Ставим в теплое место, чтобы вспенилось.
Когда дрожжи наберут силу, в высокую кастрюлю добавляем два яйца, хорошо взбитых с половиной стакана сахара, две ст. л. растительного масла, две ст. л. растопленного сливочного масла, 150 мл подогретой сметаны.
Выливаем опару и хорошо перемешиваем.
Всыпаем 500 г просеянной дважды муки, ч. л соли и перемешиваем веселкой.
Затем понемногу подсыпаем еще 300 г муки и замешиваем мягкое тесто.
Если вы будете печь сладкие пирожки-можно добавить ванильный сахар.
На стол высыпаем буквально горсточку муки, вываливаем туда тесто и аккуратно обкручиваем его, собирая в шар. Хорошо вымешиваем, пока не начнет "пищать".
Готовое тесто должно быть такой консистенции: когда кладете шар на ладонь, он начинает потихоньку сползать с двух сторон, обхватывая руку.
Тесто ворачиваем в кастрюлю, затягиваем пленкой, сверху кладем махровое полотенчико и убираем в теплое место
Начинку желательно готовить заранее.
Как тесто подошло до верха кастрюли-обминаем его один раз. Через полчаса можно разделывать на изделия.
Начинка.
Начинку я сделала сложную-несладкую, потому что пирог планировался в качестве второго блюда на ужин.
300 г телячьей печени, одно телячье сердечко хорошо промываем, освобождаем от пленок и протоков, кладем в кипящую воду, доводим до кипения.
Снимаем шум, подсаливаем, кладем целую луковицу, штук десять горошков перца и лавровый листик. Варим на небольшом огне полтора часа.
Затем вынимаем, остужаем и прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой
Полкило картошки отвариваем в подсоленной воде, толчем в пюре.
Две средних луковицы шинкуем мелко, обжариваем на смеси сливочного и растительного масла.
В большой кастрюльке смешиваем ливер, картошку и лук, подсаливаем и перчим. Специи-по желанию. Можно положить зелень укропа.
Духовку разогреваем до 200 градусов.
Разъемную форму для выпечки хорошо смазываем изнутри сливочным маслом.
Из теста делаем шарики одинакового размера. У меня вместилось 11 штук.
Раскатываем каждый шарик в лепешку толщиной 5мм. В серединку кладем столовую ложку начинки, сверху-кусочек сливочного масла размером с вишню. Поднимаем края теста вверх и залепляем торбочкой. Уголки красиво расправляем.
Укладываем наши торбочки по периметру формы вплотную друг к другу и три штучки-в серединку.
Оставляем для расстойки на 20-30 минут.
Затем смазываем разболтанным с водичкой яйцом.
Выпекаем 10-12 минут, затем температуру снижаем до 170 градусов и печем еще минут 20.
Ориентируйтесь на вкусный запах и румяный цвет.
Пирог вынимаем, сбрызгиваем водичкой, накрываем пленкой, полотенцем и остужаем минут 15-20. Смазываем растопленным сливочным маслом.
А потом разрезаем и подаем к столу под восторженные крики домашних!
Приятного аппетита!
Тесто:
в 500 мл теплого (не более 35 град. ) развести 1,5 пакетика (по 11 гр) сухих дрожжей (или 50 гр свежих) . Добавить 1-2 ст. ложки сахара. Дать им подняться шапочкой.
1 яйцо взбить с сахаром (от 1/2 стак. до 3/4 - по вашему вкусу) . Добавить 1,5 чайн. ложки соли, молоко с дрожжами. Отмерьте 1 кг муки (обязательно, просеяв) и вмешивайте в жидкость. Пока тесто набухает, растопите 100 гр. сливочного масла + 50 гр растительного. Жиры вводите в последнюю очередь. Тщательно вымешивайте.
Затем тесто поместите или в кастрюлю, смазанную раст. маслом (накройте полотенцем) или в п/этиленовый пакет, также смазанный раст. маслом. Поставьте в теплое место без сквозняков.
Примерно через час тесто будет готово. Можете делать пирожки.
Приятного аппетита!