вермишель по итальянски

Ответ от Irinka[гуру]
Как сварить?
Воды для варки должно быть много. На 100 г макарон - 1 л воды.
Солить нужно уже закипевшую воду, иначе есть шанс, что соль опустится на дно и там прилипнет. И солить нужно от души - 1 ст. л. на литр воды. Макароны нужно класть в кипящую воду все сразу и тут же их перемешать, чтобы они не слиплись.
Многие итальянцы наливают в кипящую воду перед закладкой макарон оливковое масло. Они утверждают, что без этого паста слипнется. В некоторых рецептах это необходимо, что касается других - решайте сами.
А вот промывать готовые макароны водой разрешается только в двух случаях: если это восточная лапша или если вы собираетесь делать салат. И лучше использовать для этого кипяченую или минеральную воду.
Засекать время варки нужно с того момента, как вода после закладки макарон вновь закипела. Если не хотите получить кашу, не увеличивайте время варки, указанное на упаковке. Меньше - можно, макароны «дойдут» в горячем соусе. Ваша задача - подать их al dente, то есть в состоянии, когда серединка в макаронах чуть твердая. И не отходите далеко от кастрюли. Итальянская пословица гласит: «Паста любит компанию». Компанию, пригляд и регулярное помешивание.
Откидывайте макароны на дуршлаг. В дуршлаге их удобно встряхнуть, чтобы удалить остатки жидкости. А потом по возможности сразу же смешайте их с соусом (лучше всего в сотейнике или в сковороде, где вы этот соус готовили) .
Подавайте макароны в подогретой миске и подогревайте тарелки. Это очень легко сделать, если у вас есть микроволновая печь.
Знаменитый итальянский твердый сыр пармезан подают далеко не ко всем видам пасты, даже итальянской. Например, посыпать им пасту с морепродуктами в Италии считается дурным тоном (хотя многие продвинутые шеф-повары считают, что это просто глупое предубеждение). И будьте умеренны: сыр должен только подчеркнуть вкус блюда, а не перебить его.
Длинные макароны едят, аккуратно накручивая их на вилку, стараясь, чтобы не свисали длинные «хвосты». Когда итальянцы учат детей (или туристов) есть спагетти, им обычно в придачу к вилке дают ложку, чтобы они ей себе помогали. Если только вы не едите макароны в качестве гарнира к стейку, нож вам не понадобится.
И еще один важный момент: правильное сочетание соуса и макарон. Основной принцип прост: главное - учесть консистенцию и структуру. К длинным сортам (например, тальятелле и спагетти) подходят соусы с нежной текстурой. К сортам коротким, особенно с большими отверстиями (например, пенне ригате или конкилье) , подходят соусы с крупными кусочками овощей, мяса или рыбы.
Карбонара. Никто точно не знает, откуда взялось это название. Слово «carbone» обозначает «уголь». То ли поджаренный бекон со свежемолотым перцем напоминает кусочки угля, то ли этот рецепт придумали итальянские революционеры-карбонарии... Впрочем, неужели это теперь важно? Главное -его правильно приготовить.
500 г спагетти
300 г бекона или грудинки
1 зубчик чеснока
100 г пармезана
6 желтков
4 ст. л. оливкового
масла «экстра вирджин»
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1. Сварите спагетти согласно инструкции на упаковке, добавив в кипящую подсоленную воду двес толовых ложки оливкового масла, прежде чем класть туда собственно спагетти.
2. Грудинку и чеснок мелко нарежьте, разогрейте в сковороде оставшееся оливковое масло, обжаривайте на небольшом огне 2-3 мин. Пармезан натрите на мелкой терке, переложите в миску, добавьте 8-10 ст. л. воды из кастрюли с варящимися спагетти и разотрите. Желтки взбейте венчиком в пену и добавьте к сырной кашице.
3. Готовые спагетти откиньте на дуршлаг, немедленно переложите в подогретую миску и сразу же добавьте яичную смесь. Все это энергично перемешайте, положите грудинку, приправьте перцем и - если необходимо - солью и немедленно подавайте на подогретых тарелках.