Автор Зоя дутова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
виды панировок применяемых для панирования блюд из рыбы и получил лучший ответ
Ответ от ? Алёнка?[гуру]
В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная — пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).
Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь"). Для приготовления лье-зона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
1.Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей.
Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
2.Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.
Подробнее здесь:
ссылка
.
Источник: Удачи вам!)
мука с добавлением специй для жарки рыбы)
мука, пан. сухари, манка
Сухари, очень плохо приклеиваются к рыбе, т. ч. только МУКА!
кляр: слегка взбейте яйцо, смешайте его с мукой, йогуртом, солью и выбранными специями. Консистенция теста – как на оладьи. очень хорошо к рыбе кукурузный крахмал, он же кукурузная мука. сухари не очень. подробнее на ссылка Успехов!
Взбить белки до густой пены, обмакивать кусочки рыбы и жарить. Вкусно !