виды соусов

Ответ от Алекс[гуру]
Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, пищевая ценность блюда, но и привлекательность и восприятие блюда в целом.
Соусы – не блюда, но значение их велико.
Во-первых, они делают блюда более привлекательными, приятными по консистенции, вкусу и аромату.
Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. В рецепты соусов, приводимые в современных поваренных книгах, часто входит уксус. Его используют как замену натуральных кислот (соки лимона, граната, слив) для усиления действия пряностей. Но уксус ухудшает вкус и питательные свойства соуса, не говоря уже о вреде его для организма. В домашней кухне нужно обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила. Популярные виды соусов, без которых не обходится праздничные стол и будничный ужин: сметанный соус, сливочный соус, соевый соус, томатный соус, кисло-сладкий соус, горчичный соус, соус из шампиньонов, соус бешамель, соус тартар, соус болоньез, сальса, табаско, сациви, ткемали, терияки, брусничный, клюквенный соус, чесночный, ореховый, медовый, апельсиновый, винный… и конечно же самый популярный среди всех соусов - соус майонез - все эти соусы любимы, а главное, просты в приготовлении в домашних условиях.
СоусПо способу приготовления и подачи соусы разделяют на горячие и холодные. К горячим относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные, к холодным – майонезы, овощные маринады и фруктово-ягодные. В состав соусов входят: основа, пассированная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют бульоны (мясной, рыбный) , грибной и овощной отвары, молоко, сметану и масло. Соусы, приготовленные на одной основе, но с различными заправками, пряностями и приправами, относятся к одной группе. Исходный соус – основной, содержит наименьшее количество составляющих. Введение дополнительных приправ расширяет ассортимент производных соусов одной группы. При приготовлении соусов можно использовать не все его составляющие, варьировать ими, опираясь на индивидуальный вкус, и создавать свое маленькое «открытие» в мире запахов и вкусов.
Источник: