виды заправки птицы

Ответ от Lana lana[гуру]
Для заправки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.
Применяются следующие способы заправки (формовки) : 1) в кармашек; 2) в одну нитку; 3) в две нитки; 4) крестом; 5) клювом; 6) ножка в ножку. Для варки все виды домашней птицы заправляют в кармашек.
Для жарки птицы применяют разные способы заправки. Так, например, гусей и уток формуют в кармашек или в одну нитку, кур, цыплят и индеек - в одну или две нитки; дикую птицу - в одну нитку или крестом; перепелов - ножка и ножку; болотную дикую птицу (дупелей, бекасов) - клювом.
Ниже описывается техника заправки птицы.
В кармашек заправляют кур, цыплят, индеек - для варки, а гусей и уток для жарки. У обработанной тушки в пашинках делают разрезы, и которые вставляют ножки, а кожей шейки закрывают шейное отверстие и закрепляют ее на спинке крылышками (рис. 39).
В одну нитку заправляют домашнюю и дикую птицу для жарки. Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа; предварительно кожицу шейки скрепляют крылышками на спинке. Ножки вправляют в тушку, придавая им вертикальное положение, и иглу со шпагатом пропускают вначале через один окорочок под филейную часть, затем через другой и прошивают первое крылышко. Кожицу шейки пришивают к спинке, а ножки - к туловищу и пропускают иглу через кожу в пашинках. Затем прошивают еще раз кожу шейки и второе крылышко, делают узел.
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки (рис. 40). Кожицу шейки прикрепляют крылышками к спинке. Ножки вертикально вправляют в тушку. Иглу со шпагатом пропускают через один окорочок под филейную часть, затем через другой, прошивают первое крылышко, кожицу шейки и второе крылышко. Так получают один узел. Затем ножки прижимают к туловищу, иглу пропускают над ножками и в обратном направлении под филейную часть. Делают второй узел с той же стороны тушки.
Крестом заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают на спинку так, чтобы ножки располагались справа. Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Затем нитку пропускают под тушку, ножки прижимают к туловищу, а иглу пропускают через кожицу пашинки над ножками и на спинке делают узел.
Клювом заправляют болотную дикую птицу для жарки. Кожу с шейки и головы снимают, делая круговой подрез кожи у основания шейки, а глаза удаляют. Ножки укладывают вдоль грудки горизонтально и закрепляют клювом с правой стороны, пропуская клюв в центр окорочков.
Ножка в ножку заправляют перепелов, для жарки. В голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.
Обработанные тушки птицы охлаждают, укладывая в противень спинкой вниз в один ряд. Для длительного хранения птицу можно залить говяжьим или бараньим салом и хранить на холоде.
Источник: