рецепт оливье с колбасой и солеными огурцами

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
Рецепт Оливье:Состав: картофель 0,5кг, морковь 4-5шт. , зеленый горошек 0,5 банки, соленые огурцы 7-8шт. , колбаса 200-250г, яйца вареные 3шт. , лимон 1-2шт. , майонез 300г, горчица 1ст. л. , черный перец по вкусу, Соль по вкусу. Способ приготовления: Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.Салат Оливье - 1 Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков - 3 шт. , раковых шеек - 15 шт. , картофелю - 5 шт. , ланспику - 1 ст. , огурцов - 5 шт. , каперсов, оливок, корнишонов - всего 1/8 ф. , провансаля - 1/2 бут. Масла, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля ( картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков. Из книги П. Александровой Кулинарное искусство С. -Петербург. 1899г. Зинаиды Неженцевой, известным кулинаром дореволюционной России. рецепты приведены с использованием старых мер веса.Салат Оливье - 2. Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый) , крутое яйцо, салат латук или кочанный. Заправить густой провансаль (майонез) , прибавить французского уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами.Салат «Оливье» (Французская кухня) На 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1—2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1—2 банки майонеза, соль и молотый перец — по вкусу. В рецептуре овощи средней величины. Гиляровский В. А. в своей книге «Москва и москвичи» писал: Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» , без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: «то, да не то» . Думали, что Оливье так и не рассказал своей тайны.. . Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен. Для него используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда; салат получится иной. Совсем «не то» ! И уж безнадежно испортит «оливье» колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В «Оливье» , как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсит