витамин с в квашеной капусте

Ответ от Лёка[гуру]
Вообще аскорбинка наличествует и в свежей капусте... Вопрос, видимо, навеян утверждениями о том, что в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей?
Витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. А при квашении капусты тепловая обработка не производится, следовательно витамин С сохраняется в полном объеме.
Настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кроме того, квашеная капуста содержит много витамина В6 и фолиевой кислоты. В ней содержится целый комплекс минеральных веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. В капусте имеются органические кислоты, пектины, сахара (в основном это глюкоза и фруктоза). Ученые отмечают, что помимо сильнейшего антиоксиданта-витамина С, квашеная капуста содержит еще один мощный антиоксидант кверцетин (наравне с аскорбиновой кислотой он, в частности, защищает дыхательную систему человека от вредного воздействия загрязненного воздуха больших городов.
Специалисты объясняют: квашение - это сложный биологический процесс, обусловленный жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Во время брожения капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие заготовке своеобразный вкус.
Синтез аскорбиновой кислоты - ссылка,поэтому вряд ли мы получим ее в результате обычного брожения. Думаю, утверждение о увеличении количества витамина С связано с тем, что квашение способствует получению вкусного и более легко усвояемого человеческим организмом (по сравнению со свежей капустой) продукта. ))