закваска

Ответ от EКатерина[гуру]
Закваска — состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста и напитков (кваса, пива, и др.).
Закваску для молочных продуктов получают:
из сычуга травоядных
из грибковых культур — кефирный грибок, болгарская палочка, ацидофильная палочка, швейцарская палочка и другое.
из уже сбродивших продуктов (сметаны)
В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены И. И. Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши (см. рисунок).
Для закваски мучных изделий применяются дрожжи.
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/Закваска