закваска для вина

Ответ от Єарит Гафуанов[гуру]
надавить винограда когда жом поднимется убрать его сахар не добавлять будет сухое
в двух словах так

Ответ от Екатерина Каверина[активный]
Как сделать вкусное и ароматное домашнее вино из винограда
Вот как-то печатала для себя.
Закваска готовится за 5-7 дней до начала приготовления вина.
В бутылку положить 2 стакана немытых (чтоб не смыть дрожжи с поверхности) размятых виноградин, 0,5 стакана сахара, 1 стакан воды. Хорошо взболтать (для удобства сахар можно заранее растворить в воде) , закрыть ватной пробкой и поставить в темное место с температурой 22-24 градуса.
После того, как сок перебродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют в качестве дрожжей. Для приготовления десертного вина надо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого – 2%, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина надо соответственно 300 и 200 гр закваски. Закваска хранится не больше 10 дней, т. к. при комнатной температуре она скисает и занесет инфекцию в сусло.
При отсутствии ягод можно сделать закваску из изюма. Горсть изюма кладут в молочную бутылку, заливают 2 стаканами теплой (30 градусов) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают также, как и с закваской из свежих ягод.
Красный спелый максимально сладкий виноград отделить от гроздьев и убрать подгнившие. Размять и положить в банки. Добавить закваску. Закрыть крышкой с дыркой с ватным тампоном. Шапку окунать 3-4 раза в сутки, чтоб не скисла.
Через 3 дня отжать через дуршлак и марлю и сок (сусло) поставить в бутылки (банки) под водяной затвор в комнате (налить под крышку) . Если обьемы небольшие, то лучше делать в полиэтил. бутылках 2,5/5 литров, а не в стеклянных, т. к. после каждого снятия с осадка надо доливать вино до верха иначе вино может закиснуть (а полиэт. бутылки можно подплавить над газом, чтоб они уменьшились в объеме) .
Когда через несколько дней брожение замедлится (т. е. сахар в винограде перебродил в спирт) надо добавить сахар. Из 1 части сахара выбраживает 0,6 частей спирта. Например, хотим получить! сухое! вино 13% крепости – его можно получить при полном выбраживании сусла с начальным сахаром 22%. Если виноград с рынка в средней полосе России, то он редко будет больше 15-17% сахара. Надо довести сусло до 22% - добавляем сахара 70 грамм на литр сусла. Добавлять его надо в несколько приемов, за раз не больше 40-50 гр на литр сусла. Т. е добавляем 40 гр в сусло и перемешиваем, ставим под затвор. Через 4-5 дней брожение опять замедлится – добавляем оставшиеся 30 гр на литр.
Когда еще через 5-7 дней брожение практически совсем закончится – снимаем с осадка и ставим под водяной затвор в прохладное место (погреб) .
Еще через 2 месяца окончательно снимаем с осадка и можно пить молодое вино. Либо еще поставить под затвор на 1-2 месяца.
Также можно обработать молодое вино холодом – охладить до 0, -2 градусов на несколько дней (но, чтоб не замерзало) . Или хотя бы на 3-4 часа. При этом в осадок выпадет винный камень. После чего снять с осадка.
Не забываем, что при всех снятиях с осадка лучше, чтоб струя из трубки летела дольше и была тоньше (для обогащения дрожжей кислородом) .
////
Пробовала впервые делать по этой схеме – настолько ароматного домашнего вина я ни у кого больше не пробовала. Всякие рецепты из книг – засыпать сахар, после брожения слить с осадка и в бутылки на хранение – это слишком упрощенная бурда для торговок на черном море, туристы все выпьют.
И уж тем более ни в коем случае не надо добавлять воду. Если виноград очень сладкий, то лучше обойтись даже и без сахара, но у меня в Поволжье виноград не настолько сладкий и вино из него получилось бы не больше 8-9%.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]