заливное из мяса

Ответ от Ольга Александрова[гуру]
Заливное - блюдо русской кухни, которое возвели в ранг национальных парадных блюд французские повара. До заливного в простонародье готовили студни из "крошенины" - остатков кусочков мяса или рыбы. Принцип заливного и студня общий: продукт вываривался и заливался образовавшимся бульоном, который после застывал в желе. Для заливного бульон осветлялся, чтобы желе было прозрачным. Иногда бульон еще и подкрашивают шафраном или куркумой.
Заливное мясо с ароматическим уксусом
Для рецепта Вам потребуются:
- свиные ребра (нарезанные кусками) - 1 кг
- свиные ножки (распиленные на куски) - 2 шт.
- соль - 1 ст. л.
- сахар - 1 ст. л.
- белый винный уксус - 200 мл
- лук репчатый - 4 шт.
- лавровый лист - 2 шт.
- перец (в зернах) - 1 ст. л.
- уксус бальзамический - 5 ст. л.
Ребра и ножки быстро довести до кипения в большом количестве воды, слить, прополоскать в холодной воде и очистить. С солью, сахаром, уксусом сварить в 750 мл воды при умеренном нагреве и снимать пену, пока не останется ни одного сгустка. Присоединить к мясу неочищенные луковицы с лавровым листом и перцем. Дать вариться при несильном кипении.
Через 2 часа ребра и ножки вынуть, горячее мясо снять с костей. Срезать все лишнее. Обрезки и кости варить дальше в бульоне, чтобы выварить из них желирующие вещества. Бульон варить при слабом кипении. Че6рез 2 часа обрезки и кости откинуть на сито, кости выбрать, а остатки выжать.
Бульон поставить в холодное место. Мясо нарезать готовыми к употреблению кусками и положить в банки. С бульона снять жир, процедить бульон и вскипятить. Приправить ароматическим уксусом, поливая мясо из ложки. Дать остыть. Снятый с бульона жир растопить, залить им мясо и банки закрыть. Употреблять не ранее, чем через неделю, с жареным картофелем и салатом из белокочанной капусты, сливок, лимона, изюма, соли, перца, сахара и кари.
Заливное из скумбрии
Для рецепта Вам потребуются:
- скумбрия (филе) - 1кг
- бульон рыбный - 1.3 л
- желатин (пластинки) - 12 шт.
- лимон - 2 шт.
- укроп (зелень, нарезанная) - 3 ст. л.
- петрушка (зелень, нарезанная) - 2 ст. л.
- лук-резанец (измельченный) - 2 ст. л.
- оливковое масло - 3 ст. л.
- сметана - по вкусу
- соль и перец - по вкусу.
Нарежьте скумбрию тонкими кусками вдоль филе. Выложите куски на огнеупорное блюдо, полейте оливковым маслом. Запекайте в средненагретой духовке в течение 10 минут. Выньте и охладите. Нагрейте бульон из скумбрии до кипения, приправьте лимонной цедрой, солью, перцем и травами.
Добавьте желатин. Охлаждайте, пока бульон не начнет густеть. Налейте тонкий слой желе на дно глубокой прямоугольной формы и дайте ему загустеть. Добавляйте поочередно филе скумбрии и желе. Охладите.
Когда застынет, извлеките из формы. Нарежьте на ломтики толщиной около 1,5 см. Подавайте со сметаной, приправленной солью, сахаром, перцем и хреном.