заправка для суши риса

Ответ от Ѝдуард Хабберт[гуру]
Что понадобится для приготовления суши:
• Макису – бамбуковая циновка. Рекомендую перед применением обернуть ее пищевой пленкой, чтобы избежать неприятной процедуры отмывания и удаления стойкого запаха рыбы и др. морепродуктов.
• Разделочная доска — тоже желательно отдельная, специально предназначенная для суши. Основное отличие ее должно быть в увесистости, поскольку нарезание рыбы один из самых деликатных моментов, и доска должна быть надежно зафиксирована.
• Острый нож. Никогда не точите его перед самой работой, чтобы к вкусу рыбы не примешивались посторонние запахи и привкусы. Желательно точить нож заранее.
• Стеклянная, деревянная или фарфоровая посуда для уже готового риса.
Рисоварка или кастрюля с толстым дном.
• Кухонные весы (очень нужная вещь, и не только для приготовления суши, но и в хозяйстве, вообще) .
• Рис
• Васаби — лучше покупать в порошкообразном виде. Таким образом, Вы будете уверены, что в него не добавили лишних стабилизаторов, и для его разведения сможете использовать такую воду, какую хочется именно Вам.
• Имбирь
• Рыба, а также морепродукты. Конечно, если Вы не живете на побережье, Вы не сможете найти для суши рыбу, выловленную не более 24 часов тому назад. Поэтому вся рыба должна пройти шоковую заморозку, чтобы ее можно было безопасно для здоровья употреблять в сыром виде. Вопрос только в том, чтобы эта рыба не подвергалась постоянно разморозке и повторной заморозке. Один из показателей такого обращения с рыбой – ее расслоение.
• Водоросли нори — есть черные, есть зеленые. Они отличаются по толщине.
• Рисовый уксус
• Водоросли комбу
• Соевый соус
Некоторые из вышеперечисленных ингредиентов необязательны. Все зависит от того, что именно Вы собираетесь готовить – сашими, нигири, роллы, и с чем.
Теперь можно приступать к приготовлениям.
Начинать надо не с риса, а с заправки для него. Ее лучше готовить сразу объемами от 1 л. Так будет проще правильно выверить соотношения. На 1 л рисового уксуса – 600г сахара, 40г соли и 30г комбу. Уксус, сахар и соль на медленном огне доводим до кипения и полного растворения сахара и соли. Снимаем с огня, выливаем в посуду, где заправка и будет храниться, и добавляем туда комбу.
Заправка добавляется в рис из расчета 160г на 1 кг риса.
Вообще-то, с количеством сахара и соли Вы можете немного поэкспериментировать, если Вам больше нравится более сладкий или соленый привкус.
Приготовление риса. Конечно, рисоварка упростит Вам жизнь. Однако не стоит откладывать приготовление суши до ее приобретения. Главное – пропорции. Но для начала рис надо промыть. Промывать надо хорошо, но осторожно – если переусердствовать, то зерна крошатся, и в результате получается каша. После промывания рис лучше просушить. Затем залить его водой в соотношении 1:1,2 и поставить на маленький огонь, положив кусочек комбу. Как только вода начнет закипать, комбу вытаскиваем и продолжаем варить рис на маленьком огне до выкипания воды. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем рису «подойти» еще минут 10.
После этого перекладываем рис в глубокую миску и смешиваем с уксусной заправкой из расчета 160 г заправки на 500 г сухого риса.
Вообще, пропорции настолько важны в данном случае, что лучше всего, особенно на стадии обучения, пользоваться кухонными весами.
Рис немного охлаждаем и из теплого риса делаем суши.
Нигири. Классический вариант – 20 г риса на 15 г рыбы. Вместо рыбы можно использовать вареного осьминога, креветки, омлет, гребешки. Из рыбы – лосось, красный тунец, копченый лосось, печеный угорь, морской окунь.
Роллы. Для маки роллов («маки» в переводе с японского означает «скручивание, сворачивание» ) также существуют пропорции – 80 г риса + 30 г наполнителя. В качестве наполнителя можно использовать рыбу, отдельно или в сочетании с огур