анчоусный посол

Ответ от Ligh erner[гуру]
из рыбы анчоуса.
Капитан Очевидность

Ответ от Ёавельич[гуру]
Анчоус-название рыбки...

Ответ от ?? Выдр ? ?[гуру]
анчоус---это старорусское название обычной хамсы !

Ответ от V.K.®[гуру]
Анчо́ус, хамса́ (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

Ответ от Ananna[гуру]
Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская 'Книга о вкусной и здоровой пище' 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы. А также, что наименование 'анчоус' фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, 'анчоусный посол'. И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.
Поскольку 'анчоусный посол' а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.
Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.
До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. 'Одного анчоуса будет вполне довольно', - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.
Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме 'Генрих IV' 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - 'вустер'. В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что 'отлежавшийся' соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов.

Ответ от Лана Перовская[гуру]
Анчоусы я готовлю дома, это очень просто. Меня научил один испанский повар. Покупаете свежую хамсу, моете, вынимаете внутренности, хребет, убирает голову, оставляете только тушу без костей. Еще раз моете, но очень аккуратно, она может развалиться. Складываете ее в глубокую тарелку и заливаете винным уксусом из белого вина. Оставляете часа 3-4 на столе. Потом вынимаете ( я еще раз немного ее мою) , выкладываете в другую посуду, солите, кладете мелко резанный чеснок, петрушку и заправляете довольно обильно оливковым маслом. Хранить в холодильнике. Очень вкусно и просто.

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
Анчоусы это крохотные рыбки размером до 10см, являются излюбленным кушанием в Европе и Америке, а в России практически не известны.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]