блюда из яичных желтков

Ответ от Виталий Быков[гуру]
Замечательно. На 10 желтков добавить 400 мл ( эмалированная кружка) оливкового рафинированного масла - будет отличный майонез. Желтки размешать в миске с солью и сахаром, по вкусу ( дождаться полного растворения соли и сахара, иначе потом эмульсия "сломается"). Масло вводить в желтки, ни в коем случае не наоборот Сначала масло добавлять по нескольку капель, когда начнет образовываться эмульсия - по ложке чайной, под конец - по несколько ложек сразу. Делать вручную, не заморачиваться с миксером-блендером. Мешать проще столовой ложкой, хотя можно венчиком или вилкой. Время приготовления примерно 30-40 минут. Потом сразу в холодильник и дольше недели не хранить. Да, и очень важно, чтобы и желтки, и масло были теплые, градусов 40-50, на холодных эмульсия не получится и вместо соуса получится жижа, ее невозможно исправить - только выбросить.
В майонез можно потом еще добавить или лимонный сок или уксус или горчицу-перец, но это уже украшалки "на любителя"...
Виталий Быков
Мыслитель
(5883)
Нет, ни в коем случае, в нем остается чуть-чуть кислого сока оливок ( водного раствора органических кислот) , из-за этого эмульсия не образуется, получается жижа, а не соус, ,да и запах нерафинированного и горьковатый привкус абсолютно не подходят для майонеза. Нерафинированное конечно полезнее, но оно будет нормально для салатов, а для майонеза и для жарки надо только рафинированное, ну чтобы оно было очищено от воды, кислых соединений, и от пахучих веществ.