как коптить сыр

Ответ от Ѐусский проект Ульяновск[гуру]
Каждый тип сыров характеризуется своими собственными свойствами, одним из основных среди которых являются запах и вкус.
Копчение плавленных острых сыров усиливают естественный запах и вкус и создает оригинальный специфический аромат.
При обработке сыра в Коптильне необходимо иметь в виду следующие рекомендации:
- рассольные сыры с рыхлой нежной консистенцией особенно с малым содержанием соли плохо воспринимают копчение; коптильные вещества вызывают искажение естественного вкуса и запаха, пигментацию и уплотнение поверхности, изменение цвета;
- твердые и плавленные сыры приемлемы для копчения при мягких режимах обработки; работайте в циклическом режиме включения высокого напряжения в камере и подбирая необходимую степень прокопченности на собственный вкус;
- сыр в головке либо в блоке можно коптить без упаковки; сыр, нарезанный на куски либо ломтики, следует перед обработкой завернуть в 2-3-слойную салфетку - бумажную, подпергамент, полотно, либо в плотную чистую ткань;
- после окончания процесса копчения следует снять упаковку и выдержать сыр не менее 3-4-часов в холодильнике для распределения коптильных веществ по всему объему продукта.
Рекомендуемые параметры обработки сыров и продолжительность копчения приведены для порций продукта весом 20-50 г.
В случае необходимости копчения партий сыра с большим весом следует увеличить продолжительность обработки, ориентируясь на конечные вкусоароматические характеристики изделия.
Сыр твердый подкопченый
Сырье:
В качестве исходного сырья можно использовать цельную головку или блок, а также куски и ломтики нарезанного сыра типа "Костромской", "Пошехонский", "Голландский", "Литовский", "Угличский", "Российский".
Предварительная обработка
Сыр заворачивают в 2-3-слойную салфетку, подпергамент, полотно, либо укладывают в мешочек из плотной ткани. Насаживают край сыра на металлический крючок подвески и помещают продукт в камеру.
Копчение:
Обработку ведут 20-25 сек. В зависимости от требуемого уровня вкусовых ощущений продолжительность копчения можно варьировать в диапазоне от 5 до 40 сек. Закончив обработку, у сыра снимают упаковку и помещают его в прохладное место (холодильник) на 18-24 часа для достижения оптимальных свойств.
Характеристика готового изделия
Сыр имеет матово-золотистый оттенок. Запах копчения - от слабого до выраженного, острого. Вкус - приятный, без горечи со специфическим привкусом коптильных веществ. Вес продукта после копчения остается без изменений.
Сыр плавленый подкопченый
Сырье
В качестве сырья можно использовать острые плавленные сыры типа "Лето", колбасный сыр, кисломолочные сыры типа "Дружба", "Костромской" и "Волна". Наилучшим образом копчение сочетается с вкусоароматическим букетом острых плавленых сыров.
Подготовка
С блоков плавленого сыра удаляют фольгу и помещают продукт в 2-3-слойную бумажную салфетку, подпергамент либо в полотнянный мешочек.
Колбасный сыр, имеющий оболочку либо покрытие, можно подвергать копчению без дополнительной упаковки. Перед копчением рекомендуется слегка подсушить поверхность плавленных сыров.
Копчение
Плавленные кисломолочные сыры коптят 1,5-2 минуты. После окончания обработки удаляют упаковку либо оболочку, выдерживают 20-30 мин. и подают к столу.
Характеристика готового изделия
Готовый подкопченный плавленный сыр имеет янтарно-желтую, слегка подсушенную поверхность, пикантный запах и вкус с выраженным приятным оттенком дыма. После копчения кисломолочные сыры сохраняют первоначальную консистенцию; острый плавленый сыр приобретает более нежную мажущуюся консистенцию.
Удачи!