как сделать бульон

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Бульон куриный
Суповую курицу промывают, очищают и рубят на куски. Заливают холодной водой, кладут соль и варят полчаса, снимая пену. Потом курицу откидывают, срезают мясо, а кости доваривают еще час. Далее кости выбрасывают, кладут обжаренные мелко нарубленные коренья, варят 20 минут и отстаивают. Слитый бульон сначала процеживают через сито, а потом через салфетку. Мясо споласкивают кипятком, и кладут в бульон.
1 курица до 1 кг, 2 л воды, 1 морковка, 1 побег сельдерея, 1 ч. л. соли, 1 с. л. масла
Фильм

Бульон мясокостный
Кости разрубают, овощи нарезают и запекают вместе 30 минут в духовке при 250°. Кладут в холодную воду и варят 3~4 часа. Готовому бульону дают отстояться и процеживают. Если есть костный мозг, то его собирают для изготовления соуса.
Кости с мясом 300, овощи 250, соль 10 Выход 1000 (4 порции)

Бульон крепкий (фюме)
(Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г)
Нарубить через крупную решетку мясо. В кастрюлю с фаршем влить 2 л воды, добавить, соль и оставить на ночь на холоде. Затем поставить эту кастрюлю в кастрюлю пошире, налить между ними воды и положить 4~6 с. л. соли, сделав водяную баню. Варить на очень слабом жару 5~6 часов. Пену с него снимать не обязательно. Такой бульон получается очень ароматным, прозрачным и крепким. Он застывает на холоде в желе. Он получится еще вкуснее, и наваристее, если вместе с мясом изрубить немного желудка, все равно какого, говяжьего, свиного или куриного. Приготовленный бульон уваривается до 1½ литра, после чего его перчат. Подают с гренками или вареными яйцами.
В скороварке фюме варится час. Обычно его готовят впрок как основу куриных супов.
600 г постного мяса, 100 г желудка, 1 ч. л. соль

Бульон для больных и детей
(Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г)
Для очень слабых больных и детей варятся следующий бульон. Берется 800 г мягкой говядины без малейшего жира первого сорта. Нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в большую кастрюлю с водою, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, при подаче процеживают и слегка солят.