как сделать котлеты из горбуши сочными

Ответ от Елена Лейзерзон[гуру]
Котлеты из горбуши
1 кг горбуши
2 луковицы
150-200 г свиного сала, или бекона, или свиной грудинки
150 г белого батона без корок
1 яйцо
2-3 зубчика чеснока
панировочные сухари или мука
растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу
Если горбушу мы купили мороженую – что чаще всего и бывает – то вынимаем из морозилки заранее и оставляем размораживаться.
Чистим и моем горбушу, обсушиваем, снимаем мякоть с костей, нарезаем на небольшие куски. Из костей можно сварить бульон или уху.
Белый батон, наломав кусочками, замачиваем в молоке или воде.
Мякоть горбуши вместе с салом, отжатым от жидкости батоном, луком и чесноком пропускаем через мясорубку.
Добавляем яйцо, солим, перчим и хорошо вымешиваем, отбиваем - фарш должен стать пластичным и пышным.
Формуем котлеты, обваливаем в панировочных сухарях или в муке и выкладываем на хорошо разогретую сковороду с маслом. На огне между средним и сильным обжариваем с одной стороны до румяной корочки, переворачиваем, жарим 1,5-2 минуты, пока фарш «схватится» на второй стороне, потом уменьшаем огонь до малого и дожариваем под крышкой, особенно, если котлеты делаем крупными. При таком способе жарки они получаются и с корочкой, и сочные внутри.