как замесить тесто

Ответ от ****[эксперт]
Готовить желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!
Состав
для обыкновенного безопарного дрожжевого теста
молоко или вода - 1 стакан,
дрожжи - 20-30 г,
мука - ~4 стакана,
яйцо - 1 шт,
масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки) ,
соль - 1/4 чайной ложки
для сдобного дрожжевого опарного теста
молоко - 1,5-2 стакана,
мука - ~500-600 г,
дрожжи - 50 г,
яйца - 4-6 шт,
сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек) ,
масло сливочное - 100 г,
маргарин - 100 г,
масло растительное - 50 г,
соль - 0,5 чайной ложки
Приготовление
Безопарное дрожжевое тесто.
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан) .
* муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи
Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки) .
Подошедшая опара
Подготовить сдобу.
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи) .
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
* вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Тесто до подъема
Подошедшее тесто
Готовое тесто должно быть эластично. Оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.

Ответ от Ёветлана[гуру]
Брожение теста - сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким. Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто) , разводит ее водой (летом - холодной, зимой - теплой) , смешивает с мукой. После этого тесто накрывает одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20-28 °С. На 1 кг муки требуется 100-200 г закваски. Если надавить слегка рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать и сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки) , и прессованные (10 г на 1 кг муки). Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, очень вкусны и немного сладковаты. Можно для закваски использовать и химические средства - соду, квасцы и т. д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, надо влить в него растворенную в воде соду - чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, как следует перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они будут желтого цвета и с привкусом соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). Если жарко, сода растворяется быстро и ее требуется немного больше, если холодно - меньше. Если тесто подошло давно - соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло - меньше. Проверить правильность количества соды можно так: 1. По запаху теста. Если соды недостаточно, запах кислый, если слишком много - запах соды. Нормальное тесто имеет только запах теста. 2. Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много - цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый. 3. Отрезать немного теста и помять. Если соды не хватает - тесто слишком мягкое, если сода в избытке - тесто жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам. Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода "улетит". И еще один случай. Если пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды, можно в дуршлаг поставить широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7-8 мин после варки желтый цвет исчезнет и пампушки станут белыми.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]