хамса рецепты приготовления

Ответ от Ольга Балабаева[гуру]
Хамса в маринаде: 500 г соленой хамсы, плотно уложить в стеклянную посуду (лучше банку) , залить маринадом и выдержать 24 часа в холодильнике. Маринад: 200 г столового уксуса, луковица средних размеров, перец горошком (25-30 горошен) , один лавровый лист, сахар по вкусу. Кипятим, остужаем и заливаем хамсу. Хамса жаренная с луком. На растительном масле поджариваем нашинкованный лук, после приготовления лука, в этом же масле жарим подсоленную и обваленную в муке хамсу. Следует жарить на сильном огне и постоянно перемешивая.
СОЛЕНИЕ
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли) .
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др. ) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.