Автор Людмилка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Блюда из мяса, как правильно варить, когда нужно солить и всё такое... хитрости и получил лучший ответ
Ответ от Инноэль[гуру]
Варка мяса
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания) .
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла) , чтобы предохранить от высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса) , мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.
в какую воду надо класть мясо при варке супа и когда солить
в холодную, лучше фильтрованную, я солю, когда мясо начинает кипеть, после того, как накипь сниму,
подробнее...
как сварить гречку?
Каша гречневая 'Пушистая'
В кипящую воду (два стакана) кладется сто граммов масла или
подробнее...
как варить гречку?
1. Перебрать
2. Промыть. И что всплывает нужно убрать
3. Потом добавить в кастрюлю 1:2. 1
подробнее...
Везде написано всё солить по вкусу... Но все-таки, есть какие-то общие рекомендации, что сколько солить??
Нет такого. На вкус и цвет, как
подробнее...
Что приготовить из отварной говядины?
Мясо в соусе
Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в
подробнее...
Как вы готовите мясной бульон? Когда солите? В холодную или закипающую воду кладете мясо?
мясо, которое сейчас продают на рынке и в магазине доверия не вызывает
поэтому сначала кладу
подробнее...
Почему, когда варится мясо, образуется пена?
Сварить мясо правильно
Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания,
подробнее...
Когда солить борщ, в начале или в конце?
Борщ может быть сварен на мясном бульоне - это традиционный борщ. А может - на пустой воде, но
подробнее...
Как сварить вкусный суп из фасоли? Лучше какая, белая или красная фасоль?
1 стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 помидора средней величины, соль, петрушка.
Мелко
подробнее...
Срочно рецепт холодца ( подробно) ! Солить сразу? В бульон при варке что класть? Минимальное время варки?
Для холодца нужно использовать такие мясные продукты, отвар из которых имеет желирующий эффект:
подробнее...
подскажите как сварить вкусные щи из квашенной капусты?
Щи из квашеной капусы! Самые обалденые!
Говядина 100 г, капуста квашеная 80 г, картофель
подробнее...
Как правильно сварить мясо на салат?
Ни в коем случае не в холодную воду. Мясо для салатов всегда бросают в горячую воду, для того,
подробнее...
Сколько по времени вы варите мясо для собак?
Что то новенькое про сырое мясо=))) Мы варим каши с мясом и закладываем сразу в холодную воду, ждём
подробнее...
Как сварить правильнее мясо?
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков
подробнее...
Хаш - это холодец? Когда его едят? Как и где готовят ?
у Армян есть хаш!
Хаш - блюдо непривычное и необычное. Особенно непривычное и необычное для
подробнее...