когда при варке солить мясо



Автор Людмилка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария

Блюда из мяса, как правильно варить, когда нужно солить и всё такое... хитрости и получил лучший ответ

Ответ от Инноэль[гуру]
Варка мяса
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания) .
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла) , чтобы предохранить от высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса) , мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Блюда из мяса, как правильно варить, когда нужно солить и всё такое... хитрости
спросили в Варка
в какую воду надо класть мясо при варке супа и когда солить
в холодную, лучше фильтрованную, я солю, когда мясо начинает кипеть, после того, как накипь сниму,
подробнее...

как сварить гречку?
Каша гречневая 'Пушистая'

В кипящую воду (два стакана) кладется сто граммов масла или
подробнее...

как варить гречку?
1. Перебрать
2. Промыть. И что всплывает нужно убрать
3. Потом добавить в кастрюлю 1:2. 1
подробнее...

Что приготовить из отварной говядины?
Мясо в соусе

Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в
подробнее...
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:
спросили в Бульон
Как вы готовите мясной бульон? Когда солите? В холодную или закипающую воду кладете мясо?
мясо, которое сейчас продают на рынке и в магазине доверия не вызывает
поэтому сначала кладу
подробнее...

Почему, когда варится мясо, образуется пена?
Сварить мясо правильно

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания,
подробнее...

Когда солить борщ, в начале или в конце?
Борщ может быть сварен на мясном бульоне - это традиционный борщ. А может - на пустой воде, но
подробнее...
спросили в Фасоль
Как сварить вкусный суп из фасоли? Лучше какая, белая или красная фасоль?
1 стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 помидора средней величины, соль, петрушка.
Мелко
подробнее...

Срочно рецепт холодца ( подробно) ! Солить сразу? В бульон при варке что класть? Минимальное время варки?
Для холодца нужно использовать такие мясные продукты, отвар из которых имеет желирующий эффект:
подробнее...
спросили в Капуста Щи
подскажите как сварить вкусные щи из квашенной капусты?
Щи из квашеной капусы! Самые обалденые!

Говядина 100 г, капуста квашеная 80 г, картофель
подробнее...

Как правильно сварить мясо на салат?
Ни в коем случае не в холодную воду. Мясо для салатов всегда бросают в горячую воду, для того,
подробнее...
спросили в Вар
Сколько по времени вы варите мясо для собак?
Что то новенькое про сырое мясо=))) Мы варим каши с мясом и закладываем сразу в холодную воду, ждём
подробнее...
спросили в Bell Media
Как сварить правильнее мясо?
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков
подробнее...

Хаш - это холодец? Когда его едят? Как и где готовят ?
у Армян есть хаш!
Хаш - блюдо непривычное и необычное. Особенно непривычное и необычное для
подробнее...
 

Ответить на вопрос:

Имя*

E-mail:*

Текст ответа:*
Проверочный код(введите 22):*