Пена при варке мяса что это
Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Первые блюда
Почему, когда варится мясо, образуется пена? и получил лучший ответ
Ответ от Ирина Медведева[гуру]
Сварить мясо правильно
Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься.
Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут прозрачными. Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона. При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой, так как это способствует улучшению вкуса. В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что обеспечит минимальное окисление жира.
белок сворачивается
это сворачиваектся белок и экстрактивные вещества попавшие в бульон. чтобы пены было меньше - мясо нужно мыть перед варкой:)
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену). ..
Пена при готовке мяса появляется когда выходит вся "гадость" - мелкие соринки, пурины (токсины, мочевая кислота и т. д.). И убирать пену стоит, да и бульон без пены выглядит эстетичнее и аппетитнее, нежели с лохмотьями коричневатого цвета. а кто то говорит что с пеной у бульона появляется горьковатый вкус.
Так что следите когда мясо закипит и снимайте пену пока она не перестанет образовываться.