колбаса любительская

Ответ от Артем Маркин[гуру]
Технология приготовления колбас.
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.
По способу обработки выделяют следующие виды колбас:
— вареные;
— фаршированные;
— варено-копченые;
— полукопченые;
— сырокопченые
— ливерные;
— кровяные;
— зельцы.
Приготовление любительской колбасы.
Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3 ...+5 град. С в течение 2,0—2,5 часа. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.
В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 часа. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.
Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре +90 ...+110 град. С в течение 0,5—2,0 часа в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при температуре +75 ...+80 град. С в течение 2—3 часов и остужают под душем до температуры +25 ...+30 град. С. Затем их обтирают и подсушивают.