крем из белков и масла

Ответ от КоломбиНа[гуру]
Понимаю, что поздновато уже. .
Белково-заварной крем - очень капризный товарищ. Скорее всего, Вы не доварили сироп. Но, возможно, сироп сварен правильно, но сам крем еще не взбился. Он должен взбиваться до полного остывания, а это долго, 30-40 минут.
Несколько моментов, которые могут помочь в следующий раз.
Ставлю взбивать холодные свежие белки минут за 10-15 до начала варки сиропа, иначе есть риск, что к моменту готовности сиропа они еще не взобьются. Добавляю лим. кислоту минут через 5 после начала взбивания.
Варю сироп от момента закипания, постоянно проверяя на мягкий шарик. У меня стоит рядом с плитой миска с ледяной водой и я несколько раз во время варки беру пробу чистой ложкой. Как только капля достигает дня в виде мягкого шарика - сироп готов.
Снимаю с плиты и, как только перестал булькать, заливаю его во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Не порциями, а именно струйкой! Конечно, лучше стационарный миксер. . я пеку очень много и пользуюсь стационарным Бош. Раньше пользовалась ручным. . как вспомню, так вздрогну) )
Забываю о креме на полчаса минимум. Крем готов, когда он уже не теплый, а комнатной температуры и плотными кусками наматывается на лопасти миксера.
На 3 белка: 1/3 ч. ложки лимонки, 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.
На самом деле все гораздо быстрее, чем может показаться..
Источник: Личный опыт.)