Оливковое масло для жарки
Автор Vasya vasya задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
Оливковое масло для жарки и получил лучший ответ
Ответ от Виталий Быков[гуру]
В очередной раз убеждаюсь, что пройдет не одно поколение, пока в нашей стране начнут разбираться в оливковом масле )). Хотя это скорее к лучшему) ) ). Так вот, во-первых, оливковое масло - самое подходящее из всех растительных для жарки, поскольку согласно химических справочников кислотный фрагмент ~ 68% его молекул явлется аналогом кислотного фрагмента ~ 45 % молекул триглицеридов свиного сала, а свиной жир - это лучший жир для жарки ( если бы не его запах, который далеко не все выносят). Во-вторых, у него мононенасыщенные полиглицериды, значит, она самое стабильное из всех растительных по отношению к нагреванию, как по продолжительности нагрева, так и по максимальной температуре. Касторовое масло более термостабильно, но оно не пищевое.
Естественно, оливковое маслодля жарки должно быть рафинированным ( желтого цвета) , потому что в зеленом сорта "экстра вирджин" содержатся вода и окрашенные резко пахнущие соединения из сока оливковых ягод, из-за чего оно на сковородке пенится и стреляется и воняет, и жареная на нем пища имеет резкий привкус и запах. "Экстра вирджн" - это масло для холодного применения, для салатов, ну или например в кашу в тарелку налить. Покупай рафинированное с пропорцией "рафинированное : экстра вирджн" = 85 : 15 а не 60 : 40, это мелким шрифтом должно быть напечатано на этикетке, а то замучаешься жарить. Да, и не покупай масло "из косточек оливок" ( это написано на этикетке) , хоть оно и стоит в наших магазинах почему-то дороже рафинированного - оно предназначено, вообще-то, для освещения ( это лампадное масло). Еще нюанс - покупай масло в стеклянной бутылке, а не в пластике, потому что стекло уж точно никак с маслом не реагирует. Масло надо хранить в холодильнике, просто чтобы на свету не стояло.
Во всей истории с оливковым маслом есть один плюс с точки зрения покупателя - у нас рафинированное стоит дешевле, чем экстра вирджн, хотя по технологическим затратам на обработку сырья должно было бы быть наоборот )).
жарь на сливочном
Оливковое масло очень "тяжелое" для жарки его лучше использовать для салатов, но если уж хотите для жарки то берите рафинированное (без запаха).
«Оливковое масло» это продукт смеси рафинированого оливкового масла и оливкового масла Экстра вирджин 85%/15%. Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту. Это масло отличного качества, которое также вы можете использовать в любом блюде и рецепте. В Испании эта категория оливкового масла является самой потребляемой. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи. При жарке пищи на оливковом масле не образуется концерогенов. Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если Вы не привыкли к горечи. Но Ваше блюдо будет только полезным, без неповторимого аромата оливкового масла Экстра Вирджин, которое придает любому блюду неповторимых вкус.
Это из интернета.... А из жизни - всегда покупаем зеленоватое масло, с Пелопоннеса, у друзей. На нем и жарим, и салаты им же заправляем.
жарить всегда лучше на рафинированном масле. Все полезные примеси и ароматы нерафинированного масла при нагревании сгорают и приносят больше вреда чем пользы. Насчет жарки именно на оливковом масле у меня тоже большие сомнения, любое масло при сильном нагреве образует свободные радикалы.
Еще одна бессмысленная трата денег - жарка на оливковом масле. Равно как и любое другое его нагревание. Оно, конечно, гораздо полезнее простого, но при нагревании теряет все свои самые хорошие свойства. Его нужно использовать только в холодном виде: в салатах, а также холодных соусах.
Золотая семечка
Зеленое для салатов, светлое для готовки.
жарю на оливковом, не заморачиваясь
Жарьте на обычном рафинированном, а оливковое - в салаты.