осетрина по царски

Ответ от Евгешка[гуру]
ОСЕТРИНА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г грибов, 500 г соуса бешамель, 1 г черного молотого перца.
Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке.
ОСЕТРИНА ПО-ЦАРСКИ
На 500 г осетрины: 1,5 воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбьего отвара, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от "жучков", обмыть и куском положить варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.
Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.
Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ
1 кг осетрины, 1 ст. соленых белых грибов, 1 ст. белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. л. томата.
Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 ст. огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось, залить соусом с кореньями.
ОСЕТРИ НА ПОД КРАСНЫМ ВИШНЕВЫМ И ВИННЫМ СОУСОМ
1.2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 лавровых листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно добавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 г мелкой рыбы.
Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимон, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка чухонского масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок.
Обдать осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, вскипятить еще раз, облить осетрину.
ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Поджарить в масле помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук также подрумянить. Уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить жареный лук, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом и посыпать зеленью петрушки