пармезан

Ответ от Котя[мастер]
Можно любой твердый сыр натереть и подсушить. Использовать как пармезан.

Ответ от Dark_angel[гуру]
Пармезан - это остренький, довольно твердый сыр, несколько похожий на козий или овечий.
Пармезан»
«Пармезан» является одним из самых знаменитых сыров. Его официальное название — «Пармиджано-Реджано» .
Впервые сыр «Пармезан» упоминается в кулинарных книгах в XII веке, хотя считается, что этот сыр готовили еще древние римляне. В 1500 году «Пармезан» готовили исключительно в монастырях, так как во время поста сыр служил отличным источником питания.
«Пармезаном» восхищался и Боккаччо в «Декамероне» , а для французского драматурга Мольера на склоне лет этот сыр служил в качестве основного и повседневного продукта питания.
В настоящее время вокруг названия сыра «Пармезан» не утихают споры. Существует версия, что впервые «Пармезан» начали производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца, а к середине XIV века уже город Парма стал центром торговли сыром «Пармезан» (Parmigiano). Существовал еще один сыр, Грана Падано, похожий на «Пармезан» по способу приготовления. В настоящее время в Италии принято называть все твердые сыры, приготовленные практически по одной и той же технологии в области Эмилия-Романья (север Италии) по берегам По, словом «Grana». И, наконец, в 1955 году, согласно специальному указу, обе марки сыров получили свое «наименования по происхождению — Пармезан и Гран Падано.
Именно тогда сыр «Пармезан» приобрел высшую итальянскую категорию качества среди продуктов питания DOC (Denominazione di Origine Controllata). Готовить его разрешено лишь в городах и пригородах Пармы, Болоньи и Мантуи.
Настоящий «Пармезан» приготавливают до сих пор по тем же принципам, что и семьсот лет назад. Его можно делать только во время выпаса коров: с 1 апреля по 11 ноября. Сыры из летнего молока более ароматны, а осенние — мягче по вкусу. Коровы питаются только свежей травой и люцерной, что и обеспечивает мягкий и нежный вкус.
Молоко вечерней дойки, которое простояло ночь, затем смешивают со свежим утренним парным. Затем следует подогрев исходного продукта до 33°С с добавлением натурального сычужного фермента. После заквашивания масса подогревается до 53°С при постоянном помешивании, что на профессиональном жаргоне называется «обжиг». При помощи специального полотна сыроделы удаляют из котла сырную массу, которая перекладывается в формы, выложенные салфетками из натуральной ткани. После осторожного и бережного прессования головки сыра стандартным весом от 24 кг до 40 кг, имеющие форму цилиндра с округлыми краями, попадают в подвалы для дальнейшего созревания на один год при постоянной температуре 16-18°С и довольно высокой влажности окружающего воздуха. При необходимости некоторая часть продукта подвергается дальнейшей выдержке (вплоть до десяти лет) на стеллажах при низких температурах. Чем дольше выдержка, тем тверже и деликатнее становится сыр.
Если срок выдержки составляет один год, сыр называется vecchio («старый») , три года — stravecchio («очень старый») .
Жирность «Пармезана» – 32%. Он считается самым твердым из всех сыров мира, характеризуется наибольшим содержанием сухого вещества и подвержен очень длительному сроку хранения. Корка сыра твердая.
Рекомендуется «Пармезан» прежде всего в качестве десерта, но в основном используется итальянцами в натертом виде как дополнение и приправа к основным блюдам итальянской кухни: супам, пасте, пицце, салатам, мучным изделиям и т. д. И все благодаря одной прекрасной кулинарной особенности — этот сорт сыра даже при сильном нагревании не образует длинных нитей.
Настоящий «Пармезан» может называться только Parmigiano Reggiano. Жители города Парма говорят про свою знаменитость: «Часто копируемый, но недосягаемый по качеству, и никаким определением не выразить того чувства теплой пряности, которое дарит кусочек ароматного Пармезана» .

Ответ от Ольга Каверзина[гуру]
а зачем? он же невкусный

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]