паштет из гусиной печени

Ответ от Ёчастливая Я[гуру]
Паштет из гусиной печенки
1 гусиная печенка весом 750 г. 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печенки, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.
Ну и, наконец, заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. Однажды мне сказали: «Фуа-гра" (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра» . Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика «фуа-гра» в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека.. . «Фуа-гра» - традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.
Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у нас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами!
А гусиную печенку весом 750 г. (французские фермеры откармливают гусей особым образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью своих гусей или куриной.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа.
Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг.
Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира.
«Фуа-гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]