пассировка лука

Ответ от Ёветлана ***[гуру]
это значит - слегка обжарить!

Ответ от Людмила[гуру]
Пассерование кореньев и лука.
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм) , соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками пли соломкой; в этом случае их легче растирать.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.
Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120— 150 г жира. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку пли сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5—6 см.
СПАССЕРОВАТЬ лук с томатной-пастой
Это когда в пассерованный лук добавляется томатная паста
Томатный соус с овощами
700 г томатного соуса, 100 г белого вина, 120 г сливочного масла, 140 г моркови, 60 г петрушки, 140 г лука репчатого, перец горошком, лавровый лист.
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1–2 мм, и пассировать на масле. В пассированные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15–20 минут; заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
ПРИПУСТИТЬ нарезанные огурцы
У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают (варят в небольшом количестве бульона или воды) 15 минут.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]