Автор ЍГОистка задал вопрос в разделе Первые блюда
Как приготовить прозрачный бульон? и получил лучший ответ
Ответ от WASDragon[гуру]
Прозрачный мясной бульон
Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной
стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) . Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2-3 л воды.
Прозрачный бульон из курицы
Для большего количества бульона следует пропорционально увеличить перечисленное количество ингредиентов.
Чтобы получить прозрачный ароматный бульон, берут свежие кости. С бульона тщательно снимают накипь. Хорошо обжаривают нарезанные тонкими ломтиками ароматические коренья. Бульон варят медленно над небольшим пламенем, время от времени снимая жир.
Размельченные кости заливают холодной водой, дают закипеть. Снимают пену и медленно варят 2-3 часа, несколько раз снимая жир.
Бульон процеживают. Когда его температура достигает 70-80°, в него закладывают обжаренные на сухой сковороде ароматические коренья. Кастрюлю закрывают и на слабом огне кипятят 1-1,5 часа.
Перед концом варки добавляют перец, лавровый лист.
Когда бульон станет прозрачным, его отставляют на край плиты и дают настояться. После чего процеживают.
Бульон подают в бульонных чашках с разными пирожками.
При желании, оттяжку приготовляют из мелко рубленных сырых куриных костей, яичного белка и соли. Приготовление оттяжки описано в прозрачном мясном бульоне.
Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.
Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельченные куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды) , варить 30—40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа) . За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат.
Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон.
Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.
Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесварен
Источник: Не хватило место! Приятного аппетита!
я использую яйца!
Мясной? Надо сперва перед варкой мясо промыть в воде чтобы всю кровь спустить. Это от нее муть.
скипятить воду и бросить кубик магги!! =)
Для осветления бульона в конце ложат морковь и др овощи цельными.
снимай пену и предварительно замочи мясо из которого будешь варить бульон
не заморачивайся=) есть же макжрак LoL
Свежее мясо не дает мути, варите с момента закипания снимайте пену
Даю мясу прокипеть 1-2 мин, сливаю полностью шум с водой, промываю мясо, опять заливаю водой и на медленный огонь, если даже будет немного шума, снимаю!!!
Надо постоянно при варке снимать пену с бульона и варить мясо на небольшом огне со снятой у кастрюли крышкой.
снимаю всегда пену и точно-никогда не было мутного бульона.
Как сварить бульон из мяса (говядина, баранина) для супа, чтобы был красиво прозрачный? Почему он получается мутным?
Прозрачность бульона достигается в несколько этапов. Изначально, до закипания нужно снимать пену,
подробнее...
как сделать бульон прозрачным?
Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.
подробнее...
поделитесь рецептом холодца, как сделать его прозрачным, только свой рецепт, без ссылок
У меня холодец всегда прозрачный, секрет передался от бабушки, а потом и от мамы.
Я с вами им
подробнее...
Как готовить бульон на говядине?
Бульон говяжий
Начнем с мяса. Для того чтобы сварить вкусный, наваристый, ароматный
подробнее...
Варю мясо - нужно ли и обязательно ли убирать пену, сливать первый бульон?
пену обязательно, ну а если диета то на 2-м бульоне и вообще желательно всегда на втором бульоне,
подробнее...
что можно приготовить из жирного бараньего бульона? может супчик какой? какие идеи?)) жаль вкусноту выливать
Можно просто как бульон употреблять!
#yaimg57531#
Бульон с гренками
Отдельно на
подробнее...
как сделать бульон прозрачным?
Как сделать бульон прозрачным, секреты прозрачного бульона
При варке бульона на его
подробнее...
как сварить вкусный прозрачный куриный бульон?
Для одной 3-х л. кастрюли нам нужны:
куриное мясо (любые ее части)
лук репчатый 1
подробнее...
Подскажите чем осветлить рыбный бульон, чтоб стал прозрачным (кроме яйца)? быстро только нужно, варю уху.
Для осветления бульона надо: положить в мешочек немного рассыпчатой рисовой каши и подержать его в
подробнее...
Как осветлить куриный бульон
Чтобы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного кипения
подробнее...
как осветлить бульон для холодца?
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
Процеженный через дуршлаг готовый
подробнее...
Подскажите, как правильно приготовить холодец, - чтобы он был прозрачным и наверняка застыл
Я делаю так.
Копыта и рульки (я беру обычно копыта свиные, а рульки говяжьи и иногда еще
подробнее...