пышное тесто без дрожжей

Ответ от Ardent[гуру]
Пышность тесту придает воздух (газ) в нем. В дрожжевом этот газ - продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. В бисквите - это вбитый и удерживаемый белками яйца воздух. В тесте на кефире или других кисломолочных продуктах - это углекислый газ, выделяющийся в результате реакции между кислотой и щелочью, содержащейся в соде/разрыхлителе/пекарском порошке. Поэтому выберите подходящий для вас тип теста и найдите соответствующий рецепт.
Если, к примеру, хочется получить максимально похожее на дрожжевое, можно воспользоваться таким рецептом теста на пышные оладьи в качестве базового:
1 стакан простокваши или кефира
1 яйцо
2 ст. л. растопленного сл. масла
1 ч. л. ванилина
1 ст. муки
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. разрыхлителя
Смешать простоквашу с яйцом, маслом и ванилином.
Отдельно просеять муку с солью, содой и разрыхлителем.
Теперь самое главное: влить жидкую смесь в мучную, и перемешать это вместе, не вымешивая, т. е. тесто должно выглядеть "уродливыми комочками", которые при расстойке исчезнут. Обязательно дать постоять 15-20 мин. Если тесто вымешать до однородной массы, то оладьи будут плоскими и "резиновыми".
Расстоявшееся тесто выкладывать ложкой на разогретую и слегка смазанную маслом сковороду, с непригорающей поверхностью.