пышное тесто для пиццы на молоке

Ответ от Ђанюша[активный]
Состав обыкновенного безопарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• 1—2 ст. ложки сахара,
• 3—4 ст. ложки маргарина или растительного масла,
• 1 яйцо, 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 стакан молока или воды.
Выход готовых изделий — 1000 г.
В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.
Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.
Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении — ускоряется.
При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.
Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.
Дрожжи следует брать качественные.
Состав сдобного опарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• 4—8 ст. ложек сахара,
• 4—8 ст. ложек сливочного масла или маргарина,
• 2—8 яиц,
• 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1/2 стакана молока или воды.
Выход готовых изделий — 1200 г.
При этом способе сначала надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре) .
Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3— 3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества) , постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы.
В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Вариант 1. Состав сдобного опарного дрожжевого теста (на сметане) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан сметаны,
• 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1/2 ч. ложки соли.
Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20— 25 пирожков или ватрушек.
Вариант 2. Состав сдобного опарного дрожжевого теста (без сметаны) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 200 г сливочного масла или маргарина,
• 1 ст. ложка сахара,
• 2 ст. ложки водки или коньяка,
• 1/2 ч. ложки соли.
На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30—40 мин.