Вьетнамский рис
Автор Counter Terror задал вопрос в разделе Готовим детям
Как готовить вьетнимский рис? и получил лучший ответ
Ответ от DeТочка[гуру]
Обычные потребители знают только два вида риса – круглый и длинный. Но на самом деле видов этого зернового продукта около двадцати, а их разновидностей более 150.
Он был известен в Китае за три тысячи лет до н. э. , оттуда попал в Индию и распространился по всей Азии.
Из риса получают спирт (для сакэ) , крахмал и пиво. А также многие популярные блюда.
Зерно риса может быть различного цвета: белого, желтоватого, розового, бурого, коричневого и даже черного. Самый питательный рис, как утверждают, растет в долине реки Иравади. Он красного цвета.
У нас пока же в продаже два вида – длинный и круглый. Хотя в супермаркетах появляются постепенно другие разновидности. Даже «дикий» , самый вкусный, как говорят, и самый полезный. Хотя по виду он – как сорняк: коричневого цвета из-за неполной шлифовки зерен.
Длина «длинного» риса в пять раз больше его толщины. Эти зерна не склеиваются друг с другом при готовке и хороши для плова и гарнира к мясу и к салатам. Хотя для плова не годится даже длинный рис, если он оставляет на пальцах белую пыль, сколько его не промывай.
Вообще «дальние» азиаты и даже жители Средней Азии хорошо знают, какой рис нужно просто промыть водой и потом сварить, какой обдать кипятком, а какой замачивать в воде несколько часов перед приготовлением. Кроме того, одни из них рис для плова пропаривают вместе с мясом, а другие отваривают его несколько минут в большом количестве воды, промывают холодной водой и лишь затем добавляют к остальным ингредиентам плова.
Длинноватый, сухой, но не тонкий рис, после промывки холодной водой ошпаривают кипятком, потом вновь обливают холодной водой и только после этого варят.
Тонкий, мелкий, сухой и прозрачный, не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и только потом несколько раз промывают.
Круглый короткий рис, у нас это обычно «краснодарский» , очень клейкий. Он хорош для супов или каши-размазни, а также как начинка для пирогов. Его нужно замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.
Но вопрос опять же в том, что мы знаем только длинные или короткие зерна. Даже когда продавцы указывают, что это индийский или вьетнамский рис, непонятно какая это разновидность и как готовить. Поэтому и получается у нас каша-малаша, хотя вроде бы соблюдаем технологию.
Хотя есть несколько проверенных рецептов приготовления рассыпчатого, даже круглого клейкого риса.
Как обычно промойте его, залейте водой на 2 с половиной сантиметра выше уровня в кастрюле, посолите. Сначала варите минуту-две при бурном кипении, затем убавьте огонь до минимума. И когда жидкость испарится, укутайте кастрюлю в газеты и шерстяное одеяло, оставив так ее на час.
Другой способ. Промойте рис, просушите его. Затем прожарьте с подсолнечным маслом до прозрачности, можно и до золотистого цвета, залейте водой и варите на медленном огне до испарения жидкости. Оставьте под крышкой 7-10 минут.
Несколько рецептов.
Рис по-вьетнамски.
Перебрать и, не промывая, осторожно обжарить стакан риса с одной столовой ложкой сливочного масла до светло-бежевого цвета. Пересыпать в другую посуду, залить стаканом кипятка и выпарить жидкость на медленном огне под крышкой. (Но я все-таки советую рис промыть и просушить) .
Рис по-японски
В полтора стакана кипящей воды засыпать стакан промытого риса и чайную ложку соли. Очень плотно закрыть крышку и проварить его на слабом огне ровно 12 минут. Отключить огонь, и дать постоять еще 12 минут.
Рис по-азербайджански
В большую широкую и глубокую кастрюлю налить до половины кипяток, посолить. Обвязать кастрюлю полотняной салфеткой, а на нее насыпать рис, положить на него кусочек сливочного масла. Закрыть рис опрокинутой вверх дном большой тарелкой, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.
Как советуют азиаты, ешьте рис хотя бы раз в день – и доживете до старости.
Во Вьетнаме рис - всему голова, а готовить его считается великим искусством, про которое сложена поговорка: "Говорить легко, делать трудно! " Риса вьетнамцы съедают до полукилограмма в день, в основном для того, чтобы слегка "разбавить" невероятную терпкость и остроту основных блюд.
Рис лежит в основе самого популярного во Вьетнаме блюда "тюнь" - пирожков-лепешек, которым приписывается глубокий философский смысл. Вот что гласит легенда: давным-давно правил во Вьетнаме Чан Вон Шестой. Было у него двадцать сыновей. Всех обучил он искусству слагать стихи и военной стратегии, только вот в поле никто из них не любил работать. Один лишь сын Лань Лен был исключением. Взял он себе жену из деревни и жил, обрабатывая землю. Однажды призвал отец своих сыновей и говорит: "Приготовьте мне еду, похожую на небо и землю сразу. У кого это получится, тому отдам царство! " Сыновья разослали своих слуг искать этакое диво, только Лань Лену работа в поле не давала отправиться на поиски. К этому времени поспел рис, фасоль созрела. Лань Лена осенило: он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четырехугольные, как пашня. И все начинить свиным фаршем. Сказано - сделано! На следующий день Лань Лен отнес своему батюшке ароматные лепешки, а взамен получил царский трон. Это национальное блюдо - обязательное украшение праздничного стола.
Пирожное "тюнь"
600 г риса, 125 г свинины, молотый перец на кончике ножа, 1 ст. ложка рыбного соуса, 350 г белой фасоли, 2 ст. ложки соли, 1 небольшая луковица, листья белокочанной капусты.
Рис замачивать в воде в течение 5 часов, затем хорошо промыть, обсушить и посолить (1 ложка соли) . Фасоль, также предварительно замоченную на ночь, промыть, удалить шелуху, обдать кипятком, дать стечь воде. Фасоль растолочь и добавить чайную ложку соли. Свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, рыбный соус, соль и перец. Взять несколько капустных листьев и положить на них по кучке риса, разровнять, на рис положить слой фасоли и также разровнять, затем положить слой свинины, затем фасоль и сверху рис. Листья скатать в трубочку и перевязать. Варить 10-12 мин. Затем вынуть из воды и положить под пресс, чтобы вода стекла. Готовые пирожки подать на стол со студнем и соленым луком.
Дип "Nuoc cham" (закуска)
На 1/2 чашки: 1 ст л сахара, 2 ст л воды, , 1 зубчик чеснока, раздавленный, 1 красный чили, очищенный от семян и мелко порезанный, 2 ст л лимонного сока, 2 ст л рыбного соуса, 2 ст л рисового уксуса.
Смешивать сахар и воду в маленькой миске, пока не растворится. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги
На 4 порции (8 шт) : 8 листов рисовой бумаги, 30 г сухой рисовой вермишели, 1 ст л рисового уксуса, 1 ч л сахара, 1/2 ч л соли, 1 зубчик раздавленного чеснока, 1 горсть китайской или обычной капусты, 1 морковь, 1 горсть кинзы, 1 перо зеленого лука, 24 вареные креветки.
Замочить 30 г сухой рисовой вермишели в кипятке на 5 минут. Пока замачивается вермишель, смешать 1 ст л рисового уксуса, 1 ст л воды, 1 ч л сахара, 1/2 ч л соли и 1 зубчик раздавленного чеснока. Сахар должен растворится.
Промыть лапшу под холодной водой, слить и порезать на 5 см кусочки. Приготовить начинку. Нашинковать 1 горсть китайской или обычной капусты, натереть 1 морковь, мелко нарезать 1 горсть кинзы и тонко нарезать 1 перо зеленого лука. Смешать лапшу, заправку и нашинкованные и тертые овощи. Замочить лист рисовой бумаги в большом блюде на 15 секунд, тщательно слить. Аккуратно положить лист рисовой бумаги на чистое сухое полотенце. Положить 2 ст л овощной начинки ближе к нижнему краю бумаги. Затем положить 2-3 креветки сверху. Поднять нижний край рисовой бумаги и накрыть начинку. Затем сложить правую и левую стороны. Закатать рулет как сигару. Повторить процесс с остальными ингредиентами, чтобы получилось 8 рулетов, чего достаточно в качестве закуски на 4 человек.
Вьетнамский салат с креветками
На 4 порции
Я во вьетнамском кафе пробовала их национальный праздничный плов-это просто чудо, но к сожалению как готовят это блюдо не знаю, да и вряд ли найдутся в наших магазинах ингридиенты нужные
чтобы рис был рассыпчатым - надо наливать больше или меньше воды на стакан риса?
Самое главное – очень тщательно промыть рис в большом количестве холодной воды. Это главный секрет
подробнее...
Как сварить рисовую или пшенную кашу на молоке? Есть каки-нибудь вменяемые рецепты, испробованные на практике?
не надо их на молоке варить. крупу взять из расчета 1 стак. крупы на 3 стак. воды. промыть, залить
подробнее...
как правильно варить рис?
Правильно варить рис - значит сварить его так, чтобы он соответствовал своему назначению. То есть
подробнее...
Как приготовить вьетнамский суп фо?
Суп Фо
Шеф повар VietCafe внимательно следит за соответствием блюд кулинарным традициям своей
подробнее...
подскажите: соотношение риса и воды, чтобы не мешать и получить рассыпчатый рис.
1 часть риса 2 воды! и огонь
подробнее...
РИС... где его родина и какой он бывает?
В санскрите понятие «рис» обозначалось словом vrihi. От него произошло греческое слово oryza,
подробнее...
Кто-нить пробовал настоящий вьетнамский рыбный соус.Говорят Тайландцы и Вьетнамцы его обожают.Какой он на вкус?
Мне однажды довелось вкушать этот соус. Запах конечно, оставляет желать лучшего, но вкус ничего.
подробнее...
Какой рис лучше подходит для плова Длиннозерный или круглый?
Рис - непременная составляющая часть плова.. Итак, лучший рис для плова - серовато-розового цвета и
подробнее...
Чем вьетнамские свиньи лучше?
Вьетнамская вислобрюхая свинья отличается высокой скороспелостью, половой зрелости свинки достигают
подробнее...
кто как готовит рис..
Прежде всего надо выбрать «правильный» сорт риса для блюда, которое вы будете готовить.
Помогите найти стихи/сказки/пословицы/поговорки про рис
капли воды составляют реку, зерна риса наполняют корзину (китайская
подробнее...
как сварить рис. сколько надо его в граммах брать. 2 стакана это сколько грамм. и воды в мл. и соли сколько чайной ложки
Сейчас на любой пачке риса пишут рецепт приготовления, как для гарнира, так и для каши. А -то и
подробнее...
вьетнамский кабачок лагенария
Лагенария
Другие названия: Индийский огурец, Вьетнамский кабачок, Бутылочная или посудная
подробнее...