Вьетнамский рис
Автор Counter Terror задал вопрос в разделе Готовим детям
Как готовить вьетнимский рис? и получил лучший ответ
Ответ от DeТочка[гуру]
Обычные потребители знают только два вида риса – круглый и длинный. Но на самом деле видов этого зернового продукта около двадцати, а их разновидностей более 150.
Он был известен в Китае за три тысячи лет до н. э. , оттуда попал в Индию и распространился по всей Азии.
Из риса получают спирт (для сакэ) , крахмал и пиво. А также многие популярные блюда.
Зерно риса может быть различного цвета: белого, желтоватого, розового, бурого, коричневого и даже черного. Самый питательный рис, как утверждают, растет в долине реки Иравади. Он красного цвета.
У нас пока же в продаже два вида – длинный и круглый. Хотя в супермаркетах появляются постепенно другие разновидности. Даже «дикий» , самый вкусный, как говорят, и самый полезный. Хотя по виду он – как сорняк: коричневого цвета из-за неполной шлифовки зерен.
Длина «длинного» риса в пять раз больше его толщины. Эти зерна не склеиваются друг с другом при готовке и хороши для плова и гарнира к мясу и к салатам. Хотя для плова не годится даже длинный рис, если он оставляет на пальцах белую пыль, сколько его не промывай.
Вообще «дальние» азиаты и даже жители Средней Азии хорошо знают, какой рис нужно просто промыть водой и потом сварить, какой обдать кипятком, а какой замачивать в воде несколько часов перед приготовлением. Кроме того, одни из них рис для плова пропаривают вместе с мясом, а другие отваривают его несколько минут в большом количестве воды, промывают холодной водой и лишь затем добавляют к остальным ингредиентам плова.
Длинноватый, сухой, но не тонкий рис, после промывки холодной водой ошпаривают кипятком, потом вновь обливают холодной водой и только после этого варят.
Тонкий, мелкий, сухой и прозрачный, не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и только потом несколько раз промывают.
Круглый короткий рис, у нас это обычно «краснодарский» , очень клейкий. Он хорош для супов или каши-размазни, а также как начинка для пирогов. Его нужно замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.
Но вопрос опять же в том, что мы знаем только длинные или короткие зерна. Даже когда продавцы указывают, что это индийский или вьетнамский рис, непонятно какая это разновидность и как готовить. Поэтому и получается у нас каша-малаша, хотя вроде бы соблюдаем технологию.
Хотя есть несколько проверенных рецептов приготовления рассыпчатого, даже круглого клейкого риса.
Как обычно промойте его, залейте водой на 2 с половиной сантиметра выше уровня в кастрюле, посолите. Сначала варите минуту-две при бурном кипении, затем убавьте огонь до минимума. И когда жидкость испарится, укутайте кастрюлю в газеты и шерстяное одеяло, оставив так ее на час.
Другой способ. Промойте рис, просушите его. Затем прожарьте с подсолнечным маслом до прозрачности, можно и до золотистого цвета, залейте водой и варите на медленном огне до испарения жидкости. Оставьте под крышкой 7-10 минут.
Несколько рецептов.
Рис по-вьетнамски.
Перебрать и, не промывая, осторожно обжарить стакан риса с одной столовой ложкой сливочного масла до светло-бежевого цвета. Пересыпать в другую посуду, залить стаканом кипятка и выпарить жидкость на медленном огне под крышкой. (Но я все-таки советую рис промыть и просушить) .
Рис по-японски
В полтора стакана кипящей воды засыпать стакан промытого риса и чайную ложку соли. Очень плотно закрыть крышку и проварить его на слабом огне ровно 12 минут. Отключить огонь, и дать постоять еще 12 минут.
Рис по-азербайджански
В большую широкую и глубокую кастрюлю налить до половины кипяток, посолить. Обвязать кастрюлю полотняной салфеткой, а на нее насыпать рис, положить на него кусочек сливочного масла. Закрыть рис опрокинутой вверх дном большой тарелкой, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.
Как советуют азиаты, ешьте рис хотя бы раз в день – и доживете до старости.
Во Вьетнаме рис - всему голова, а готовить его считается великим искусством, про которое сложена поговорка: "Говорить легко, делать трудно! " Риса вьетнамцы съедают до полукилограмма в день, в основном для того, чтобы слегка "разбавить" невероятную терпкость и остроту основных блюд.
Рис лежит в основе самого популярного во Вьетнаме блюда "тюнь" - пирожков-лепешек, которым приписывается глубокий философский смысл. Вот что гласит легенда: давным-давно правил во Вьетнаме Чан Вон Шестой. Было у него двадцать сыновей. Всех обучил он искусству слагать стихи и военной стратегии, только вот в поле никто из них не любил работать. Один лишь сын Лань Лен был исключением. Взял он себе жену из деревни и жил, обрабатывая землю. Однажды призвал отец своих сыновей и говорит: "Приготовьте мне еду, похожую на небо и землю сразу. У кого это получится, тому отдам царство! " Сыновья разослали своих слуг искать этакое диво, только Лань Лену работа в поле не давала отправиться на поиски. К этому времени поспел рис, фасоль созрела. Лань Лена осенило: он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четырехугольные, как пашня. И все начинить свиным фаршем. Сказано - сделано! На следующий день Лань Лен отнес своему батюшке ароматные лепешки, а взамен получил царский трон. Это национальное блюдо - обязательное украшение праздничного стола.
Пирожное "тюнь"
600 г риса, 125 г свинины, молотый перец на кончике ножа, 1 ст. ложка рыбного соуса, 350 г белой фасоли, 2 ст. ложки соли, 1 небольшая луковица, листья белокочанной капусты.
Рис замачивать в воде в течение 5 часов, затем хорошо промыть, обсушить и посолить (1 ложка соли) . Фасоль, также предварительно замоченную на ночь, промыть, удалить шелуху, обдать кипятком, дать стечь воде. Фасоль растолочь и добавить чайную ложку соли. Свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, рыбный соус, соль и перец. Взять несколько капустных листьев и положить на них по кучке риса, разровнять, на рис положить слой фасоли и также разровнять, затем положить слой свинины, затем фасоль и сверху рис. Листья скатать в трубочку и перевязать. Варить 10-12 мин. Затем вынуть из воды и положить под пресс, чтобы вода стекла. Готовые пирожки подать на стол со студнем и соленым луком.
Дип "Nuoc cham" (закуска)
На 1/2 чашки: 1 ст л сахара, 2 ст л воды, , 1 зубчик чеснока, раздавленный, 1 красный чили, очищенный от семян и мелко порезанный, 2 ст л лимонного сока, 2 ст л рыбного соуса, 2 ст л рисового уксуса.
Смешивать сахар и воду в маленькой миске, пока не растворится. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги
На 4 порции (8 шт) : 8 листов рисовой бумаги, 30 г сухой рисовой вермишели, 1 ст л рисового уксуса, 1 ч л сахара, 1/2 ч л соли, 1 зубчик раздавленного чеснока, 1 горсть китайской или обычной капусты, 1 морковь, 1 горсть кинзы, 1 перо зеленого лука, 24 вареные креветки.
Замочить 30 г сухой рисовой вермишели в кипятке на 5 минут. Пока замачивается вермишель, смешать 1 ст л рисового уксуса, 1 ст л воды, 1 ч л сахара, 1/2 ч л соли и 1 зубчик раздавленного чеснока. Сахар должен растворится.
Промыть лапшу под холодной водой, слить и порезать на 5 см кусочки. Приготовить начинку. Нашинковать 1 горсть китайской или обычной капусты, натереть 1 морковь, мелко нарезать 1 горсть кинзы и тонко нарезать 1 перо зеленого лука. Смешать лапшу, заправку и нашинкованные и тертые овощи. Замочить лист рисовой бумаги в большом блюде на 15 секунд, тщательно слить. Аккуратно положить лист рисовой бумаги на чистое сухое полотенце. Положить 2 ст л овощной начинки ближе к нижнему краю бумаги. Затем положить 2-3 креветки сверху. Поднять нижний край рисовой бумаги и накрыть начинку. Затем сложить правую и левую стороны. Закатать рулет как сигару. Повторить процесс с остальными ингредиентами, чтобы получилось 8 рулетов, чего достаточно в качестве закуски на 4 человек.
Вьетнамский салат с креветками
На 4 порции
Я во вьетнамском кафе пробовала их национальный праздничный плов-это просто чудо, но к сожалению как готовят это блюдо не знаю, да и вряд ли найдутся в наших магазинах ингридиенты нужные