Автор Ѓникальная задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Холодец из говяжий рульки. Как приготовить? и получил лучший ответ
Ответ от Ниночка Баринова[гуру]
1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании - 1~2 луковицы, 1 морковь
Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь. Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей) , а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах. Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости. За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь. Процедить через дуршлаг. Морковь, лук и специи выкинуть. Мякоть отделить от костей и перебрать. Мясо мелко нарезать. Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны. Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо. В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе. Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам. Поставить застывать в холодильник
Правильнее сказать говяжья мотолыжка (путный сустав) вместо "рулька", которая бывает только у хрюш.
Заливное мясное
Для приготовления студня по этому старинному рецепту нужно мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2~3 часа. Слить воду, промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым) , снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клееобразную консистенцию.
Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить студень в холодильник. Подавать заливное к столу с хреном или горчицей.
3 кг говяжьей бульонки, 500 г мякоти, 1 луковица, специи по вкусу.
Фото
Достаточно будет рулек, желатин добавлять не надо.